生活中心／詹婷惠報導
米飯是台灣人餐桌上少不了的主食之一，因為有電子鍋幫忙和加持，讓洗米煮飯並非什麼難事，然而，一般人洗米常用力且多次搓洗，據專家表示，米洗得越久營養越容易流失，只要掌握3項原則，就能煮出晶瑩剔透、香氣撲鼻的漂亮米飯。
▲不少人洗米會用力且多次搓洗，專家提醒，這個做法易流失營養。（示意圖／資料照）
相信大家一定很常看到長輩、婆婆媽媽，在洗米時都很「講究」，不僅淘洗的次數多，還要用力搓，整個過程洗好洗滿，為的就是將米粒清乾淨，不過，這些動作可能招致反效果。
日前，農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」發文提到，洗米的最主要目的，是為了洗掉附在米粒上的雜質和異味，由於在洗米的過程中，水分會逐漸滲入米粒，而當洗米耗費的時間越久，不但異味會一起滲入，無機質、維生素B1等養分也易流失。
農糧署提醒，在洗米時掌握「動作輕、速度快、勿搓揉」3個要點，以手輕輕攪動米粒，再倒掉洗米水、重新裝水，重複以上動作約2、3次即可。洗米的下一步是浸水，主要目的在使水分進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化（熟化），增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時，若以攝氏50度的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘，若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。
▲農糧署表示，浸水可以活化米粒中的澱粉酵素。（示意圖／翻攝自百度百科）
接著是加熱，提供足夠的能量使澱粉糊化（熟化），一般的電鍋或電子鍋煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化目的，但是澱粉酵素能發生作用的溫度為攝氏40至60度，如溫度上升太快、浸水時間又不夠，澱粉酵素沒有充足的時間作用，煮出來的飯除了較不甘甜、也缺乏黏彈性。
最後是燜蒸，電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫，讓米粒間殘餘的水分達到均衡狀態，一般約10到15分鐘即可，若燜蒸時間不夠，米粒間會殘留水分，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。電鍋加熱煮飯燈熄滅後，可再燜10到15分鐘，若能充分翻動飯粒再蓋上鍋蓋，使多餘水分蒸發（約5分鐘），效果會更好。
▲電鍋加熱煮飯燈熄滅後，可再多燜10到15分鐘，米飯會更好吃。（示意圖／資料照）
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