茄子怎麼煮不變黑？國宴主廚授「鎖住紫色」撇步　微波也能酥香像炸過

記者柯美儀／台北報導

茄子營養豐富，含有維生素E、蛋白質與鈣等成分，是餐桌上常見的美食，不過，料理常因氧化而越煮越黑，影響成品外觀與食慾。對此，國宴主廚溫國智分享簡單技巧，從刷油、切塊到微波加熱，都能有效保持茄子亮麗紫色，口感甚至接近油炸。

溫國智發影片教大家「茄子不變黑」的秘訣。他表示，將茄子對切後先在外皮刷上一層油，讓表面光滑的組織吸附油脂，再切成一口大小並攤開，以確保受熱均勻。之後放進微波爐加熱約2分鐘即可。這樣處理後的茄子不但能保持亮麗的紫色，口感也接近油炸效果。

溫國智也公開自家的「蒜泥醬汁」調配比例，先加入2大匙醬油膏、2大匙蒜泥、1/2小匙糖、1小匙白醋，再淋上一點辣油與1大匙胡麻油，拌勻後就能淋在茄子上，風味相當搭配。

農業部也曾分享，若想讓茄子保持漂亮紫色，首先，可將茄子切成長條後浸泡在加鹽的清水中，能有效減緩氧化；若改用加入少量檸檬汁的清水浸泡，也有同樣的抗氧化效果，能避免顏色快速變暗。另一個方式則是將切好的茄子先放入高溫油鍋「過油」處理。這層油膜能隔絕空氣，使茄子在後續蒸、煮或拌炒時保持亮麗色澤。