別再吃苦筍！煮綠竹筍不只加白米 　主廚揭密：多「這1物」煮更甘甜

實習編輯藍子瑄／台北報導

▲不少人疑惑綠竹筍怎麼煮才不苦澀，國宴主廚傳授秘訣，煮筍加米與辣椒，連殼一起煮更甘甜。(圖／Pixabay)

一到夏天，餐桌上常出現一道清爽又開胃的「涼拌綠竹筍」。綠竹筍不但熱量低、膳食纖維高，更是6到8月當季首選。最近綠竹筍價格下滑，不少家庭主婦搶買入菜。不過，想要煮出脆甜不苦的綠竹筍，其實有不少眉角，國宴主廚溫國智就提醒，煮筍時記得「米」和「辣椒」都要下，帶筍殼一起煮，這樣才能逼出最佳風味。

煮筍黃金公式曝光　加米＋辣椒才對味　整支帶殼煮最保甜

許多婆媽都知道，煮竹筍時放些白米能讓味道更甘甜，這是因為白米釋出的澱粉會自然滲入筍身。不過溫國智進一步指出，想把竹筍的層次拉高一個檔次，還得搭配少量辣椒一同熬煮。微辣的香氣會讓筍子的甜味更加突出，也能去除草腥味，吃起來更乾淨清爽。

料理時不需去殼，連殼下鍋最能保住水分與甜味。做法也不複雜：將竹筍洗淨、保留外殼，切去筍尖，放入冷水鍋中，加入一小把白米與1-2根新鮮或乾燥辣椒，大火煮滾後轉小火煮約20分鐘，最後關火悶一會兒，整鍋連湯帶筍一起冰進冰箱保存，風味最足。

怕吃到苦筍？去膜＋避開「出青」尖筍是關鍵

吃竹筍最怕就是一口苦，讓人食慾全消。農業改良場研究員提醒，可在剝殼後觀察筍尖與內膜，若顏色偏黃且略帶透明，建議將中間那層白色「竹膜」剔除，因為那正是苦味來源。

▲農糧署教戰「3步驟」去除竹筍苦味。（圖／農糧署臉書）

另外也可以從源頭挑筍避免誤踩雷。農糧署曾說明，竹筍一旦破土見光，容易「出青」產生苦味，選購時應避開尖端已泛綠的筍子。農糧署建議選筍掌握「白、彎、短、肥」4大關鍵：切口水白新鮮、筍身短胖微彎、葉鞘緊密且底部厚實，這樣挑出來的竹筍品質最佳。