橄欖油不能油炸？研究曝「1油品」炸24小時還是最健康

記者施春美／台北報導

橄欖油的健康益處，為人所知，一般認為，橄欖油不宜高溫或油炸，但醫師李思賢表示，這其實是迷思，「橄欖油是可以高溫和油炸的。」因橄欖油富含多酚等抗氧化物，能在高溫下「保護油品不被快速氧化」。此外，有研究發現，把初榨橄欖油加熱到 180°C、持續油炸24小時後，其氧化指標變化仍優於一般植物油。

家醫科醫師李思賢在其臉書表示，「橄欖油不能高溫煮」是個迷思，很多人會查到橄欖油的發煙點比某些植物油低（例如精製大豆油或精製葵花油），就直接推論「不適合高溫」，但這是把發煙點誤當作衡量油品好壞的唯一指標。

許多發煙點高的植物油　高溫下更易氧化、質變

他表示，很多發煙點高的植物油（例如葡萄籽油、玉米油）反而在高溫下更容易氧化、產生有害的醛類物質。橄欖油即使發煙點略低，但因為油酸比例高、抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。

李思賢表示，初榨橄欖油是冷壓萃取、未經精煉的好油，帶有豐富的香氣和營養。許多人認為，如此珍貴的油應只能生飲或涼拌，加熱會「破壞營養」，但這是來自保健油行銷語言的誤導。

油品穩定性的關鍵：脂肪酸結構與抗氧化物

他並表示，橄欖油的發煙點通常落在 190~220°C，其中，精煉橄欖油的發煙點會比初榨橄欖油高，理論上更適合油炸。但油品的「實際穩定性」還取決於它的脂肪酸結構和抗氧化物，而不只是發煙點數字。

李思賢表示，橄欖油含有大量的油酸，佔總脂肪酸70~80%，它是一種單元不飽和脂肪酸，在高溫下，比多元不飽和脂肪酸（如葵花油）穩定得多。再加上橄欖油內含豐富的多酚和維生素E，這些天然抗氧化劑能在高溫下「保護油不被快速氧化」。

初榨橄欖油炸24小時　仍比葵花油、玉米油抗氧化

他表示，有研究甚至發現，把初榨橄欖油加熱到 180°C、持續油炸24小時後，其氧化指標變化仍優於一般的葵花油或玉米油。但他也提醒，相較於低溫烹調，油炸較不利於人體健康。