生魚片「現撈」比「冷凍」還新鮮？專家答案破除迷思

記者李依庭、余德芹／台北報導

生魚片吃新鮮，但其實大多數遠洋漁類像是常見的鮭魚和鮪魚等，都是「解凍後」切片端上桌，這樣會不會影響鮮度呢？業者揭密，急凍才能殺菌，但要溫度夠低，保持在-40到-60度，否則溫度不夠低，產生冰晶會破壞魚肉組織，吃起來也會比較乾。

▼▲業者表示，冷凍溫度需保持在-40到-60度。

一刀滑過去皮肉分離，鮭魚油脂飽滿，之後分切成塊，加上各式海鮮，澎派上桌。不過店家的生魚片，往往是從冷凍庫「解凍後」才端出來。

特製冰櫃裡干貝、帝王蟹還有生魚片通通有，溫度得設定在-40到-60度。

海鮮水產店業者呂先生：「零下60度是最好的」。

▼▲魚肉經過退冰後才切片端上桌。

黑鮪魚大腹表面薄透冰霜，放在室溫下慢慢退冰才能切片端上桌，但解凍後的生魚片這樣真的尚青嗎？

民眾：「冷凍過的，有時候劣質一點，可能會比較沙，有一些（吃起來）會沙沙的」、「吃起來口感會差很多，高檔的餐廳的生魚片，吃起來的口感可能會比較滑順，比較柔軟」。

民眾對生魚片各有見解，不過實際比對，急凍過的黑鮪魚魚肉軟嫩，鎖住原味，顏色比較鮮豔；而若是冷凍溫度不足，色澤上也比較暗，口感也會不一樣。

▲魚肉經冷藏及冷凍的差異。

海鮮水產店業者呂先生：「而且同時-50度C以下冰凍的話，同時有殺菌」、「沒有到達這個溫度，冰晶會破壞魚肉的細胞核，然後水份會流失，所以吃起來口感會轉柴」。

除非是現撈進貨或是空運魚種才可能是冷藏、不冷凍，遠洋魚類鮪魚鮭魚等，都要經過「急凍」程序達到99%的殺菌功能，吃生魚片打破迷思，不是現撈最好。