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好吃到被蔣經國指定!超夯台鐵排骨便當 研發者曝獨家秘方

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記者張雅筑/台中報導【 12/08 14:34 發稿 | 12/09 12:46 更新:新增影音 】

許多民眾搭火車時都會想買個台鐵便當,其中最熱銷的就是飄香一甲子的滷排骨便當,但其實早期的鐵路便當菜色相當簡單,也沒有那塊又香又嫩的滷排骨。覺得便當就該色相味俱全,所以當年擔任台中火車站鐵路餐廳經理的林火柴就研發出排骨菜飯,除了好吃外存放的時間也能較長。已高齡90歲的林火柴,談及滷汁秘方依舊記憶深刻,甚至鉅細靡遺講出每個步驟,還透露多屆總統都曾吃過他的便當,其中蔣經國更是讚不絕口。

許多民眾搭火車都會購買台鐵便當來吃,甚至還有的民眾專程去買,全因滷排骨太美味。(圖/記者張雅筑攝)

▼▲許多民眾搭火車都會購買台鐵便當來吃,甚至還有的民眾專程去買,全因滷排骨太美味。(圖/記者張雅筑攝)

許多民眾搭火車都會購買台鐵便當來吃,甚至還有的民眾專程去買,全因滷排骨太美味。(圖/記者張雅筑攝)

「那時候我就講,做排骨菜飯要照規矩來做...」談起大半世紀前自己研發出的台鐵滷排骨便當,前台中火車站鐵路餐廳經理林火柴阿公相當講究,不斷向記者講解每個步驟,甚至連買肉、放肉等都是功夫。至於為什麼會研發出這款便當,林火柴說,早期台鐵局的鐵路便當算比較日式,他覺得看起來並不可口,所以花了很多時間發想各種不同的便當,除了滷排骨還有鮮魚、滷豬腳等,但最後還是滷排骨最大受好評,甚至熱銷全國,連蔣經國當時到省府開會時吃過後都讚嘆連連,往後都指定要吃這便當。

高齡90歲的林火柴,過去不僅是台中火車站鐵路餐廳經理,更是台鐵便當滷排骨菜飯的研發者。(圖/記者張雅筑攝)

▲高齡90歲的林火柴,過去不僅是台中火車站鐵路餐廳經理,更是台鐵便當滷排骨菜飯的研發者。(圖/記者張雅筑攝)

過去從未接觸過餐飲的林火柴,經由一名上海菜師傅指點並提供秘方,才研發出如此美味的滷排骨菜飯。林火柴說,當年國民政府時期,絕大部分個官職、公部門主管等,鮮少有機會輪到「本省人」,所以他很不被看好,不過自己個性不服輸又很認真,即便只是個便當,他都覺得要做到完美,因此那時候對肉和飯的製作非常嚴格,「那個生意人送來的排骨啊,要活體今天剛殺的(溫體豬),送來的時候要給它磅重量」、「送來之後要洗一遍、洗乾淨,然後每塊肉都要標準120到130公克」、「剁完以後,馬上有一個人再打,打給它肉鬆,然後再醃製過,放這個五香、酒、糖趕緊拌一拌,拌一拌以後就送到冰箱裡面。」

一塊滷排骨從無到有得花上兩天,肉送來後要先前置處理,經過一晚上的醃製入味後,隔天清晨4點就得和上一點太白粉油炸,林火柴說,炸肉的火侯也要注意,一定要是烈火,他們甚至研究到每塊肉炸起來都很平,不會捲起來。炸完肉後就進入滷這道程序,而這滷汁也是最重要的一環。

談及排骨做法,林火柴說,真的很費功夫、講究,一片排骨從無到有得花上兩天的時間。(示意圖/資料照)

▲談及排骨做法,林火柴說,真的很費功夫、講究,一片排骨從無到有得花上兩天的時間。(示意圖/資料照)

林火柴親自曝光部分秘方,包括要放八角、一瓶清酒、炸過後的蔥、辣椒還有薑等,接著加入大品牌的醬油和水等,放在大爐灶上滷一段時間就完成。不單單滷排骨便當是林火柴研發的,盒子部分也是,林火柴表示,菜飯上要淋上一點滷汁才香、才會好吃,所以那時他們特別選用鋁製的便當盒,「先放上菜飯再放滷排骨,那塊排骨再放也要有功夫,排骨要放要用鐵勺子,大一點那個湯匙,那個是不鏽鋼的,舀起來要有一點湯,這樣放到便當盒子裡面,當然裡面那個滷湯也進去了,排骨也在那裡了,旁邊就放我剛才講的小菜,就雪裡紅、黃瓜。」

一個好吃的滷排骨便當,背後製作過程相當繁瑣,但也因此成功讓這個便當成為全台最熱銷的便當之一,更飄香了一甲子。詢問林火柴阿公,那時賣最好大概賣出幾個便當,他笑笑地說,最多可以賣到一天5、6千個,特別是成功嶺大專學生考上了以後到成功嶺受訓,幾乎每個回去都會吃這個便當,想到就很高興。

林火柴說,當年的台鐵便當是用鋁製的便當盒裝,吃完還得回收。(示意圖/資料照)

▲林火柴說,當年的台鐵便當是用鋁製的便當盒裝,吃完還得回收。(示意圖/資料照)

這個台鐵滷排骨便當,不只擄獲一般民眾、乘客的胃,連先總統蔣經國也非常愛吃。林火柴回憶當年說,剛研發出便當後不久,有次他們就把做好的便當送到很遠的山上,蔣經國吃了很喜歡,「他在這個山上就講,『噢,這個節便又節當』,就是很便利又很適當,就中午吃個便當,這樣很適當。」從此省府開會的時候都指定要台鐵滷排骨便當。

林火柴在台鐵鐵路餐廳服務多年,剛進去時一度不被看好,當憑著實力和努力深獲肯定。(圖/記者張雅筑翻攝)

▼▲林火柴在台鐵鐵路餐廳服務多年,剛進去時一度不被看好,當憑著實力和努力深獲肯定。(圖/記者張雅筑翻攝)

林火柴在台鐵鐵路餐廳服務多年,剛進去時一度不被看好,當憑著實力和努力深獲肯定。(圖/記者張雅筑翻攝)

在台鐵服務長達58年的時間,一度因為是本省人不被看好,但林火柴阿公說,自己從考上台鐵到當主管,每天都盡心盡力,一旁的太太也頻頻附和,透露丈夫當年真的是從早忙到晚,幾乎都是凌晨才回家的。拿著現在的滷排骨便當,林火柴說,味道多少有不一樣,但還是希望那塊排骨精神能一直傳承下去。

林火柴阿公說,希望這滷排骨便當精神可以一直傳下去,然後精髓「排骨」一定要做好。(圖/記者張雅筑攝)

▲林火柴阿公說,希望這滷排骨便當精神可以一直傳下去,然後精髓「排骨」一定要做好。(圖/記者張雅筑攝)

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