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中秋烤肉怕致癌? 專家曝「上層木炭灑水」研究超有用 7要點一次看

記者簡浩正/台北報導

食藥署提醒民眾,烤肉宜選擇通風良好的場所、燒焦的部位應去除避免食用。(示意圖/翻攝自pixabay)

▲食藥署提醒民眾,烤肉宜選擇通風良好的場所、燒焦的部位應去除避免食用。(示意圖/翻攝自pixabay)

下週就是中秋節了,民眾應該陸續採買食材準備團聚烤肉應景,不過近年健康意識抬頭,煙燻燒烤的過程中可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物(PAHs),對此,衛福部食品藥物管理署提醒民眾,烤肉宜選擇通風良好的場所、燒焦的部位應去除避免食用外,專家也提醒,可採避免動物性食材或高油脂含量食材、針對燒熱的上層木炭灑水等七點,有助減少PAHs產生,讓民眾烤得安心、吃得放心。

疾管署昨才公布今年已出現47起腹瀉群聚事件,全是烤蚵出事,感染諾羅病毒。食藥署今(11)日上午舉行例行食安記者會,特別提醒民眾中秋團聚烤肉時,注意別把致癌物質一併吃下肚。

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食藥署食品組副組長蕭惠文表示,烤肉時要注意的食材不只是海鮮,也要留意肉片,民眾準備烤肉時要注意原本冷藏條件,冷藏、冷凍條件下的肉片拿出來時別曝露在室溫太久,且生熟食務必要分開,以避免交叉汙染。

高彩華表示,日本研究發現烤肉時「上層木炭灑水」可減少煙霧產生。(圖/記者簡浩正攝影)

▲高彩華表示,日本研究發現烤肉時「上層木炭灑水」可減少煙霧產生。(圖/記者簡浩正攝影)

輔仁大學食品科學系教授高彩華表示,多環芳香族碳氫化合物產生有二大來源:來自於燃燒介質、來自於食品本身,前者是煙燻或炭烤過程中,木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧,這些煙霧中便容易含有PAHs ,經由煙霧與食品的接觸而受到污染;後者為烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質,再加上燒烤時的高溫,便可能生成PAHs。

她說,民眾想減少烤肉中多環芳香族碳氫化合物,建議可參考以下七點:

1、避免動物性食材或高油脂含量食材

2、縮短炭烤時間:例如將食材切薄、事先蒸煮過,減少炭烤時間。

3、降低加熱溫度:研究顯示加熱溫度越高PAHs生成越多。

4、增加食品與熱源間距離:可以降低溫度也可以減少煙霧的附著。

5、過程避免產生大量煙霧:日本有研究在熱木炭上放幾根沾過水的木炭,可減少煙霧產生,還可提供水蒸氣蒸煮食品。

6、過程避免油脂滴落至木炭:例如可以鋪或包鋁箔紙、使用無網洞烤盤,減少食品油脂滴在木炭上,受木炭高溫分解形成含有PAHs的煙再附著在食品上。

7、改用其他烤肉方式:例如電烤箱、氣炸鍋。

高彩華針對第五點進一步說明,日本研究發現,如果在炭烤過程中,針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後,表面有一層水,當下層的炭灰揚起時,就可以被吸附,降低汙染到食材的機會,且水蒸氣也有蒸煮的功能。

莊聲宏署長(中)提醒,民眾大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食。(圖/記者簡浩正攝影)

▲莊聲宏署長(中)提醒,民眾大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食。(圖/記者簡浩正攝影)

食藥署長莊聲宏提醒,民眾大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食,烤肉時可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用,也要多補充水分,塗刷醬料應以適量為原則,避免攝取過多的鈉及糖分。

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