降脂肪肝、抑制肥胖！專家揭凍豆腐「製作過程」：成食物版瘦瘦針

健康中心／許展溢報導

日本研究凍豆腐在反覆凍結、熟成、乾燥過程中，豆腐蛋白質的立體結構發生改變，形成不易被蛋白酶分解的抗性蛋白質，含量遠高於一般豆腐。專家指出，凍豆腐的蛋白質能讓腸道菌自然分泌 GLP-1，可以抑制肥胖，堪稱食物版瘦瘦針。

食安專家韋恩（楊世煒）在粉專「韋恩的食農生活」指出，瘦瘦針（GLP-1受體促進劑）在台灣廣為人知，日本信州大學確認，凍豆腐裡的抗性蛋白質，能透過腸道菌的代謝路徑，自然刺激迴腸分泌GLP-1。

韋恩說，凍豆腐的抗性蛋白質不易被消化酵素分解，直接抵達大腸成為腸道菌的代謝基質，腸道菌代謝過程中生成「杜鵑花酸」（壬二酸），壬二酸再促使迴腸的L細胞分泌GLP-1，GLP-1隨血液到達脂肪組織和肝臟，促進脂肪分解燃燒。研究團隊表示，目標是將凍豆腐納入日常飲食，作為預防肥胖和新陳代謝疾病的方式。

韋恩根據研究表示，16週小鼠實驗後顯示，對照單純高脂肪飲食體重增加到1.8倍，加入凍豆腐蛋白質後增幅降至1.4倍，脂肪肝程度同步減輕。研究者同時測試凍豆腐中含量豐富的抗性蛋白質，結果與整體蛋白質相近，兩組均未發現對胃、腎臟、心臟等器官的不良影響。

韋恩提及，杜鵑花酸在台灣皮膚科或是醫美產品裡是治療痘痘和色素的外用成分，這次研究確認了它在腸道代謝中完全不同的角色。

韋恩指出，凍豆腐和普通豆腐的抗性蛋白質含量差距很大，關鍵在製作過程中反覆凍結、熟成、乾燥讓蛋白質結構改變，這個特性是普通豆腐所沒有的，植物性蛋白質、鈣質、鐵質和 食物纖維的濃度也因脫水而顯著提高。