料理訣竅曝！煮竹筍湯「加1物」秒去苦味　鮮嫩又爽脆

生活中心／倪譽瑋報導

▲拿竹筍煮湯時，也許會碰上「吃起來很苦」的問題。（圖／資料照）

過去農糧署指出，每年5至10月是綠竹筍的採收期，如今採收期已至，不少人會去市場買份新鮮的來料理。近期有民眾分享「竹筍三層肉排骨湯」的食譜，除了肉方面用汆燙去雜質外，若擔心竹筍苦，則可以在煮湯時加入一小匙白米。農糧署方面，則提出竹筍帶殼煮，聞到筍香後冰鎮保鮮嫩的做法。

有網友在臉書社團「廚藝公社」分享，煮竹筍排骨湯的小撇步，處理食材方面，竹筍去殼切片、排骨則是冷水開始汆燙、水濁了就換水，若想放點三層肉加料，建議也汆燙一下，最後將竹筍片、排骨、三層肉放入鍋內，用冷水開始煮湯。該網友補充，如果怕竹筍苦，可以放入一小湯匙的白米一起煮。

關於竹筍的苦味，過去農糧署曾說明，每年5至10月是綠竹筍的採收期、6月和8月是產筍高峰期；而綠竹筍中的「綠」字，即冒出土壤見光後，筍尖端會變成綠色，該現象名為「出青」，出青產生草酸，為苦味的來源，建議挑選時盡量避免頂端帶青綠者。

若買到了「出青」的竹筍，除嘗試上述煮法去除苦味外，農糧署也分享，竹筍買回家後，連殼放入冷水、加蓋以中火燜煮，使熱度由外而內均勻提升，讓苦味排出，聞到筍香後即可關火。最後記得把竹筍泡入冰水降溫、冰鎮，保持鮮嫩口感。