煎魚抹鹽恐冒致癌物！國宴主廚教「3步正確煎」　金黃不沾黏

生活中心／倪譽瑋報導

煎魚好容易黏！國宴主廚溫國智說明，煎魚是「簡單中有不簡單」，不少人把魚放進煎鍋前會先抹鹽，這樣反而易產生致癌物，建議先將魚醃過、取出擦乾，接著開火、放一點水入煎鍋觀察，如果水珠可在鍋上滾動，魚肉也不易黏住，最後倒入耐高溫的油、從魚皮那面開始煎，不用急著翻面，煎大約4至5分鐘換煎魚肉面，當筷子可以戳過去時表示熟了。

近期溫國智在Threads分享，很多人說煎魚要先抹鹽，其實這是「非常不OK的」，在油裡面加鹽巴會產生致癌物。煎魚前應該先醃過，準備蔥、薑、料理用酒、鹽、胡椒粉放到盆子裡，接著加入一點水，水放到可淹過魚肉即可，過程中也可順手擠出蔥薑中的汁。

醃漬前魚也要處理，把牠從背部剖半，並在最厚的部位劃幾刀，放入盆中醃10分鐘，之後取出醃好的魚，並將其身上的水分擦乾，即可開始煎。溫國智建議，如果使用不銹鋼不沾鍋，加一點水，可判斷是否能開始煎，若有冒煙且水珠可以在鍋內滾動，「（鍋子）連水都抓不住的話，它也不會去抓住魚肉。」

之後在鍋內加入一點耐高溫的油，「熱鍋冷油」的狀態可形成「完全不沾鍋」，接著魚皮朝下放入鍋內，煎大約4至5分鐘再翻，溫國智以鯖魚為例，其皮薄較難煎，如果魚皮面能沒有破損，魚肉面也就不易有問題，煎魚肉面時，若筷子戳得進去，表示魚肉熟了，最後再取出盛盤即完成。