煎鮭魚冒「白色起司」＝不新鮮？專家曝真相：原本就藏在魚肉細胞裡

記者蔣季容／台北報導

鮭魚富含omega-3、優質蛋白質，對心血管及大腦有益。不過在煎鮭魚的時候，是否常看到鮭魚表面冒出白白的、像起司溢出來的東西呢？對此，專家解答，該白色物質是天然的白蛋白，本來就存在魚肉細胞裡，是最天然的成分。

臉書粉專「台灣鯛生態創意園區 」指出，很多人看到鮭魚表面冒出「白白的、像起司溢出來」的東西，就以為魚肉不新鮮、品質有問題，甚至有沒有添加物。事實上，這層白色凝固物，其實是鮭魚肉裡的可溶性蛋白質（白蛋白），它本來就存在魚肉細胞裡，是最天然的成分。

台灣鯛生態創意園區說明，當魚肉加熱後會緊縮，水分與白蛋白一起跑出細胞，接觸鍋面後立刻變成白白的凝膠狀，原理跟蛋白煮熟變白一樣。

台灣鯛生態創意園區表示，雖然白蛋白對健康無害，但若想讓煎出來的鮭魚更美觀，可以試試這兩個小技巧。一是避免微波或熱水快速解凍，放冷藏室一晚讓它慢慢回溫，可減少水分與蛋白質外溢。二是用中低溫慢煎，不要大火猛攻，溫和加熱能讓魚肉比較不「縮得太急」，白蛋白就不會大量跑出來。

台灣鯛生態創意園區也傳授「主廚級煎法」，首先鍋熱後先煎魚皮，皮會快速定型變硬，就能限制魚肉的劇烈收縮，不僅白蛋白滲出的量少很多，還能煎出超酥脆的魚皮。另外也可以在魚肉上抹鹽，用鹽吸出表層多餘水分，相當於提前減少會被擠出來的液體。