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在歐洲內陸遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚

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作者/毛奇

身處在義大利慢食運動發源地的北義小鎮,什麼都好,酒好乳酪好,肉也不錯,但所謂有一好沒兩好,海鮮水產不好。看本片真的相當辛苦,亞洲的海鮮胃覺得非常飢餓。

《築地市場:和食之心》(Tsukiji Wonderland)是一部拍攝紀錄東京築地市場的紀錄片。築地市場位於日本東京都中央區築地的中央卸貨市場,是世界上最大的漁獲市場,被譽爲是世界的七大飲食奇景之一。佔地23萬平方公尺,有七家註冊批發業者,超過一千家的海產中盤商,每天處理超過2,000公噸的漁產、1,000公噸的蔬菜農產,承襲自江戶時代的魚市場,在1935年開始運作。

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

但是這樣一座巨大的漁獲市場到底是怎麼運作的呢?台灣人赴日旅遊,來到東京多少都有在築地市場、築地市場外商店街吃食海產壽司料理的經驗,可說是非常熟悉的旅遊景點了,然而這樣觀光客的體驗,跟理解事物的運作方法之間,還有很大的距離。今年度2018年,築地市場確定搬遷,而本片《築地市場:和食之心》拍攝在市場搬遷之前,透過人物記錄下築地這座巨大又精密、新鮮運轉,各式職人相互依存形成的「夢幻樂園」(wonderland,片名原文)。

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

片中從為數眾多的「中盤商」以及日式料理師傅出發,講日本料理漁獲美味的秘訣在於新鮮美味,富有季節感變化的漁產。然而,要能夠貫徹掌握美味,只靠料理師傅挑選是不夠的,中盤商是超乎一般人執著,對於自己販售的水產有高度專門知識的人們。不同季節、海洋、大小,即使是相同魚種,也具有不同的滋味。中盤商根據自己的喜好、對市場的了解,帶點自信意味地挑選眼光中優秀的漁獲。中盤商和師父都笑稱,「一般人覺得到市場逛著逛著,就能夠挑選到好的產品吧」「並不是這樣的,從拍賣開始,就要選擇適當的產品好貨」,世人認為壽司師傅是職人,中盤商其實也是。他們將師傅的喜好墨會於心,進貨後分類漁產:有些店家喜愛濃郁肥美、有些店家偏好清新細緻,中盤商根據這些差別,幫漁產販售到合適的店家製作成美味的料理。裡面有位專營鮪魚的中盤商,滿腦子都是鮪魚,承認自己會從鮪魚的尾切斷面的色澤、氣味、肉的質感黏稠,來想像整條魚內部肌肉節理的模樣、以及放了一週後熟成的氣味與滋味…「整個築地市場的魚商都有妄想症吧」,如此自嘲。

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

哈佛大學的人類學家Theodore C. Bestor以他的築地市場研究聞名,也在片中串場,娓娓道來他對築地市場的解析。他根據15年築地市場研究經驗寫就的《築地》(Tsukiji)一書也是飲食研究的經典書目。但片中各式人物的語錄,更是串起豐厚的市場面貌:比如築地市場通常是家族生意,彼此之間的關聯不只是貨物從上而下的,更是人際關係橫向如網絡發展的。而人們也望向未來:產業要永續,那就得更多人、下一代也能夠品味漁產才可以。因此大人們想辦法把這樣的味道用烹飪和美味的料理傳達給學童,「知道好吃的都是跟長輩學的啊」。

有人們如此,正是日本和食之味能夠代代傳承並且昌盛的原因吧!

看完本片實在太想吃魚了,不過身處在遠離海邊的內陸,通常沒有新鮮漁產,更是對生魚片缺乏信心。在本地吃到一道很不錯的魚料理,用上可以長期保存的鱈魚乾(Bacalla),倒是相當不錯,分享給大家做法。

乾蕃茄橄欖燉鱈魚 食譜

【材料1】上菜市場買一條鹹鱈魚乾(bacalla)*這是很多義大利地方菜的材料

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

【材料2】新鮮小番茄、日曬蕃茄乾、油漬橄欖

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 1:水洗鱈魚乾,淨泡溫水一小時

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 2:鍋中下橄欖油

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 3:番茄對切,蒜頭切末

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 4:先煎番茄和蕃茄乾、蒜末

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 5:味道出來了,加入鱈魚乾和橄欖拌炒

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 6:加入新鮮鱈魚(份量約為乾鱈魚的三倍),加一點白酒燉煮

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

Step 7:魚熟就能盛盤了,試喜好加上綠色香草和橄欖油即可趁熱享用!

歐洲遙想漁產真味:乾蕃茄橄欖燉鱈魚 /friDay影音稿專用

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