日本炸術揭秘!「姿形炸」保持香魚原味 裹粉輕薄是關鍵 | 生活 | 三立新聞網 SETN.COM

日本炸術揭秘!「姿形炸」保持香魚原味 裹粉輕薄是關鍵

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記者謝抒珉、鄭仕欣/台北報導

日本炸物名店來台,端出的餐點九成都是炸海鮮。不過要怎麼炸才能保留海鮮原味有門道,日本師傅三招「炸」術揭秘。像是香魚要用輕薄裹粉的「姿型炸」保留魚的原型,另外,身形瘦長的銀魚,要好幾隻串成一排像竹筏形狀,這種「筏型炸」能增加口感。

▲日本炸物名店來台,不同海鮮有不同炸法。

各式各樣炸物上桌,清一色9成都是海鮮,日本江戶三大料理,天婦羅、炸海鮮,保原味三種炸法大揭秘。

▲日本師傅揭秘三種炸法。

炸香魚起鍋,超薄麵衣就像穿上緊身衣,用的是日式「姿型炸」保留魚的原型。第一步,用竹籤把香魚串出彎曲形狀,輕輕點上粉,這是姿形炸訣竅,麵衣夠輕薄才能保留魚的香氣。

▲「姿型炸」保留海鮮的原型。

▲炸香魚的麵衣夠輕薄才能保留香氣。

不過,要是像這半透明的銀魚,作法又不同。瘦長身形,四隻串成一排才沾粉,下鍋還要很優雅!手在鍋裡輕輕繞,就像魚在游,這動作能甩掉多餘麵糊,炸起來就像竹筏的形狀,銀魚油脂少,用「筏型炸」增加口感。

▲「筏型炸」就像竹筏的形狀,可以增加口感。

餐廳料理長吉田毅:「比如說,以魚來講,會有比較多水分,炸的時間、麵衣的沾法等,都會調整再決定炸法。」

▲「磯邊炸」靠海苔提出海鮮鮮味。

量身打造海鮮炸法,肥美干貝炸要一氣呵成。預備,開始!不到5秒下鍋,因為怕海苔軟掉,這種「磯邊炸」靠海苔提出海鮮鮮味。一整盤現流海鮮,日本師傅「炸」術多,海鮮炸法很講究。(整理:實習編輯蔡咏恩)

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