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和牛進口讓「切肉師」翻紅 靠手摸透油花辨部位

新聞台
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記者邱筱茜、林昆慶、林良憲、王承偉/台北報導

過去不起眼的「切肉師」工作,在美國、日本牛肉登台後成為了不可或缺重要職位,實習切肉師得每天在肉台切肉,得摸透肉塊油花紋理,得從油花、肉色辨別部位、產地。以五星級飯店來說,實習切肉師還是學生就能領2萬4000元,畢業當上領班師傅月薪往上跳領3萬6000元,多了1萬2000元。

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▲如何切好肉片學問大。

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▲肉切得好吃起來才美味。

日本鹿兒島A4和牛一大片放進壽喜燒鍋中,和醬汁涮煮幾秒肉片呈現7分熟,微微帶點血色,經典吃法還要沾點生蛋液,但想吃到完美肉片,有沒有切出黃金比例是關鍵。

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▲五星級飯店「實習切肉師」袁仲均。

肉片長度、厚度得有自己的節奏,袁仲均是嘉南藥理大學餐旅管理系學生,現在是五星級飯店日本料理餐廳的「實習切肉師」,工作內容就是摸透肉塊油花紋理。

日本料理餐廳副主廚李昌銀:「很多的學生、以前的學生,做一做都不想做了,(大概多久)一個月差不多。」

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面對冰冷肉塊背後學問大,得先微波的是半冷凍肉塊,還得從油花分布分辨部位產地,像是左邊油花分布均勻、肉和油花呈現1比1就是日本和牛,右邊油花較少、肉和油花大約8比1就是澳洲和牛。

實習切肉師袁仲均:「一開始是覺得這個地方會不會覺得比較枯燥一點,剛進來的時候其實都要去背,然後也要去思考,師傅是一步一步慢慢教我的。」

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像他這樣的實習切肉師還是學生就有月薪2萬4000元,畢業直升領班師傅月薪跳上3萬6000元,多1萬2000元,過去大家眼中不起眼的切肉工作,在美、日等頂級牛肉來台後怎麼吃得有門道更顯重要,才會讓切肉師成為翻紅職缺。

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