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新聞深一度/劣質蛋粉添雞蛋麵 源頭液蛋恐生「屍臭素」!

新聞台
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記者魏國旭、賀乙舜/採訪報導

日前國內接連傳出黑心蛋事件,蛋品食安問題浮上台面,市面有許多標榜雞蛋口味的食品,尤其是廣受歡迎的雞蛋麵,但其中真的含有雞蛋成分嗎?仔細看標示會發現,多數雞蛋麵是用成本較低的「蛋粉」來添色調味,由於蛋粉在高溫加工過程中會流失養份,而且添加的量很少,營養價值不高,加上蛋粉多是從印度、美國進口,過去還曾查出大陸蛋粉含有三聚氫胺,究竟源頭的液蛋品質是否合乎標準?專家呼籲相關單位、應嚴格把關。

▲多數雞蛋麵,用成本較低的「蛋粉」來添色調味。

許多人愛吃麵,尤其是聽起來就很營養的雞蛋麵,但裡頭的成分真的有雞蛋嗎?

民眾:「吃的時候好像有吃到雞蛋的香味。」

記者:「你不知道裡面成分?」民眾:「我們沒有確定去看。」

記者:「成分上面有沒有真的雞蛋?」民眾:「沒有注意。」

民眾:「我是覺得沒有,可能都是用一些類似的材料,去添加有雞蛋味道而已。」

假的真不了,攤開雞蛋麵的成分表,小麥粉、冰水、食鹽,最後也是最微量的一項「蛋黃粉」。

文化大學動科系教授蘇和平:「它增加營養,第二個會改善麵條質地,蛋黃粉就有天然的顏色,所以做出來的產品就很漂亮。」

▲雞蛋麵成分表。

蛋粉顧名思義,是將雞蛋脫水後取得,分為蛋黃、蛋白、全蛋粉3種,1公斤15顆雞蛋扣除百分之75的水分,約能萃取250克蛋粉,但添加量非常少,若以2公克取代1顆雞蛋計算,成本省了近5倍,營養價值卻只剩不到6分之1。

食安專家文長安:「噴霧乾燥一定是在溫度比較高的情況下,如果醣不拿掉的話,蛋粉主要的原料是蛋白跟醣,在高溫下會產生梅鈉反應,這種丙烯醯胺對身體健康是比較不好的。」

文化大學動科系教授蘇和平:「有些成分比較不耐熱,經過噴霧乾燥可能會損失一些營養。」

蛋粉運用範圍廣泛,蛋黃派的用料、蛋黃口味的餅乾、雞蛋布丁也少不了它,甚至國外餐廳傳出,為了節省成本用蛋粉製作炒蛋,我們找廚師親自示範。

記者:「你聞聞看那個味道。」餐廳廚師黃品源:「好像是做月餅的什麼粉。」

蛋黃粉加水攪拌,濃稠度幾可亂真,只是顏色比起新鮮液蛋,少了清透鮮黃。

餐廳廚師黃品源:「蛋黃粉炒下去的話,本身一炒就碎了,就是沒有辦法凝固。」

▲鮮蛋和蛋粉比較。

同樣都叫蛋黃,立馬分出高下,鮮蛋渾然天成的色澤,是蛋粉怎麼都還原不來的,再來試試口感。

餐廳廚師黃品源:「蛋黃粉就是沒有香氣,然後就像鹹蛋黃,沒有味道的鹹蛋黃。」

蛋粉能保存1年,成了雞蛋最佳替代品,106年度進口量655公噸,主要來自印度、美國、烏克蘭,2008年日本曾查出大陸進口蛋粉含有三聚氫胺,感染沙門桿菌也時有所聞。

文化大學動科系教授蘇和平:「水分沒有降很低或是保存不良,可能會有些不一定病原菌,生菌數會提高。」

食安專家文長安:「(液體蛋)它的蛋品質不太好,是個破蛋或不新鮮的蛋,他會經過空氣的作用,它就會產生一個,英文叫做Cadaverine,我們就叫做屍鹼、屍臭素,這時候蛋的味道會比較重。」 

相較於其他化學加工品,蛋粉是相對安全的,但源頭的液蛋品質和保存才是食安的真正隱憂,相關單位的把關刻不容緩。

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