新聞深一度／劣質蛋粉添雞蛋麵　源頭液蛋恐生「屍臭素」！

記者魏國旭、賀乙舜／採訪報導

日前國內接連傳出黑心蛋事件，蛋品食安問題浮上台面，市面有許多標榜雞蛋口味的食品，尤其是廣受歡迎的雞蛋麵，但其中真的含有雞蛋成分嗎？仔細看標示會發現，多數雞蛋麵是用成本較低的「蛋粉」來添色調味，由於蛋粉在高溫加工過程中會流失養份，而且添加的量很少，營養價值不高，加上蛋粉多是從印度、美國進口，過去還曾查出大陸蛋粉含有三聚氫胺，究竟源頭的液蛋品質是否合乎標準？專家呼籲相關單位、應嚴格把關。

▲多數雞蛋麵，用成本較低的「蛋粉」來添色調味。

許多人愛吃麵，尤其是聽起來就很營養的雞蛋麵，但裡頭的成分真的有雞蛋嗎？

民眾：「吃的時候好像有吃到雞蛋的香味。」

記者：「你不知道裡面成分？」民眾：「我們沒有確定去看。」

記者：「成分上面有沒有真的雞蛋？」民眾：「沒有注意。」

民眾：「我是覺得沒有，可能都是用一些類似的材料，去添加有雞蛋味道而已。」

假的真不了，攤開雞蛋麵的成分表，小麥粉、冰水、食鹽，最後也是最微量的一項「蛋黃粉」。

文化大學動科系教授蘇和平：「它增加營養，第二個會改善麵條質地，蛋黃粉就有天然的顏色，所以做出來的產品就很漂亮。」

▲雞蛋麵成分表。

蛋粉顧名思義，是將雞蛋脫水後取得，分為蛋黃、蛋白、全蛋粉3種，1公斤15顆雞蛋扣除百分之75的水分，約能萃取250克蛋粉，但添加量非常少，若以2公克取代1顆雞蛋計算，成本省了近5倍，營養價值卻只剩不到6分之1。

食安專家文長安：「噴霧乾燥一定是在溫度比較高的情況下，如果醣不拿掉的話，蛋粉主要的原料是蛋白跟醣，在高溫下會產生梅鈉反應，這種丙烯醯胺對身體健康是比較不好的。」

文化大學動科系教授蘇和平：「有些成分比較不耐熱，經過噴霧乾燥可能會損失一些營養。」

蛋粉運用範圍廣泛，蛋黃派的用料、蛋黃口味的餅乾、雞蛋布丁也少不了它，甚至國外餐廳傳出，為了節省成本用蛋粉製作炒蛋，我們找廚師親自示範。

記者：「你聞聞看那個味道。」餐廳廚師黃品源：「好像是做月餅的什麼粉。」

蛋黃粉加水攪拌，濃稠度幾可亂真，只是顏色比起新鮮液蛋，少了清透鮮黃。

餐廳廚師黃品源：「蛋黃粉炒下去的話，本身一炒就碎了，就是沒有辦法凝固。」

▲鮮蛋和蛋粉比較。

同樣都叫蛋黃，立馬分出高下，鮮蛋渾然天成的色澤，是蛋粉怎麼都還原不來的，再來試試口感。

餐廳廚師黃品源：「蛋黃粉就是沒有香氣，然後就像鹹蛋黃，沒有味道的鹹蛋黃。」

蛋粉能保存1年，成了雞蛋最佳替代品，106年度進口量655公噸，主要來自印度、美國、烏克蘭，2008年日本曾查出大陸進口蛋粉含有三聚氫胺，感染沙門桿菌也時有所聞。

文化大學動科系教授蘇和平：「水分沒有降很低或是保存不良，可能會有些不一定病原菌，生菌數會提高。」

食安專家文長安：「（液體蛋）它的蛋品質不太好，是個破蛋或不新鮮的蛋，他會經過空氣的作用，它就會產生一個，英文叫做Cadaverine，我們就叫做屍鹼、屍臭素，這時候蛋的味道會比較重。」 

相較於其他化學加工品，蛋粉是相對安全的，但源頭的液蛋品質和保存才是食安的真正隱憂，相關單位的把關刻不容緩。