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非油炸不等於少油!酥脆零食怎麼製作的 又要如何健康吃?

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生活中心/綜合報導

看電視、電影總要來一包洋芋片,比較傳統一點的可能會吃點台灣傳統零食「卡哩卡哩」,卡滋卡滋的爽脆口感,只想一口再一口。另外不少零食標榜「非油炸」,這代表少油嗎?沒這回事。

衛福部食品藥物管理署表示,不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食,或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等,其實都是經過「膨化作用」製造出的食品,膨化食品原料簡單,但經過一連串食品加工技術後,就能變得又香又酥脆。

▲零食示意圖,圖中事物與新聞無關。(圖/翻攝自爆料公社)

食藥署解釋,「膨化作用」,是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓,讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織,使食品組織結構及體積改變,呈現多孔、蓬鬆的口感。

膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法:一是將穀物、薯類或豆類等原料,加入擠壓機內,經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱,再通過特定形狀的模孔擠壓出料,又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化,先讓原料在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後,再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路,像是螺旋狀或星形,以及米餅仙貝等產品。

食藥署強調,若膨化食品包裝上標示「非油炸」,僅能說明它沒有使用油炸製程,卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤,如此一來,即使不經油炸,仍可創造酥酥脆脆的口感。

食藥署表示,膨化食品需要大量的穀物農產作為原料,但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素,造成風味、品質不一致,此時,就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定,以免消費者明明買同一款商品,但每次嘗起來的口感都不一樣。所以這些零食需要大量的添加物。

建議以全穀類為原料,減少精緻澱粉,調味料用抹茶、香菜、芝麻、香蕉等食材代替。並用紫米、紅麴取代色素。以低溫真空烘烤取代油炸,並加一道脫油程序,讓零食能夠更加低油、低糖、低熱量。(編輯:葉立斌)

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