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新聞深一度/速成泡菜無發酵 添冰醋酸常吃恐傷胃

新聞台
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記者林彥汝、卓煥鈞/綜合報導 【 03/14 20:34 發稿 | 20:36 更新:新增影音 】

泡菜被稱為超級食物,有研究說常常吃能夠長壽,關鍵就在於白菜經過10天發酵期後會產生益生菌,但現在市面上為求快速,有些業者會直接添加化學物質「冰醋酸」,不需要發酵就能速成,這樣的泡菜您敢吃嗎?

▲化學老師現場調色,速成泡菜醬就完成了。

爽口開味的泡菜是很多小吃店的小菜,但食藥署近幾年稽查發現醃製蔬菜添加物超標竟高達278件不合格,代表這道美食要作假很簡單,理化老師示範速成泡菜,先調製糖水再加入一點點辣椒醬攪拌,調出鮮豔紅色。

化學老師:「因為你釀造到最後就是一個酸味,那我今天就是用冰醋酸來欺騙你的味覺,然後用辣椒醬欺騙你的視覺。」

最關鍵的發酵酸味得靠這一罐冰醋酸,只要一小匙。

▲冰醋酸是常用的人工添加料。

化學老師:「一般來說他們用的都是白醋,可是白醋只有3到5%,你吃進去嗆的量有限,所以有些業者會用冰醋酸下去炒。」

純度高達99.5%的冰醋酸是提煉石油的副產物,酸嗆味十足,也有業者用來作薑絲炒大腸或是製成合成醋,省時省成本。

化學老師:「像我們這樣浸泡不到10分鐘我就可以拿出來可以吃了,你就有那個味道。」

▲速成泡菜吃多恐傷胃。

速成泡菜成本不到10塊錢,但吃多恐怕傷腸胃,真正的天然手工泡菜得靠長時間發酵,這些都是精挑過台灣產的韓國大白菜,清甜爽口,徹底清潔後切塊,再用鹽醃漬。

泡菜業者:「如果說我要加速怎麼樣,去亂加一些東西那就不OK了。」

要全用天然的食材發酵只能一步一步來,因為醃製過程中會出水,所以要保持爽脆口感得讓蔬菜作活水SPA。

▲真正的泡菜醬。

業者透露,有些人會添加二氧化硫讓蔬菜外表看起來白嫩,或是加乳化劑、色素等增加濃稠,但都不健康,用蘋果、辣椒打成醬汁就是最天然的發酵基底,把醬汁放上3天,裡頭的活菌大爆發。

曾有研究指出,光1克的泡菜裡面就含有1億個乳酸菌,幫助腸道消化,營養豐富,甚至有研究人員預估愛吃泡菜的韓國人到2030年將是最長壽的民族。

▲泡菜被稱為超級食物,吃了好處多。

傳承千年文化的美食,耗工費時也難怪受歡迎,即便速成泡菜充斥市面,但少了發酵的韻味,終究取代不了。(整理:實習編輯鄭年凱)

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