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抄手非餛飩!各地口味、做法大不同 四川辣、重慶麻

新聞台
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記者許信欽、游家瑋/台北報導

紅油抄手是有名的小吃,不僅跟餛飩不同,做法味道也都有區別,就連地區性都可以有新吃法,像是四川味重辣、重慶口味重麻,到了台灣甚至還有蛋花抄手,用肉燥和蛋花取代紅油,成了在地新口味。

抄手剛起鍋躺在紅油裡,這可不是一般的餛飩,傳統包法得像雙手交叉才得名抄手,這一碗四川紅油抄手是店內招牌。

▲四川紅油抄手香辣口味深受喜愛。

民眾:「它的比較小顆然後肉很紮實,味道很香、調味很香。」、「它主要是香氣,有些那種就是很辣,但它其實我覺得不會到很辣,但是有那個辣椒、花椒的香氣在。」

▲煮好的抄手加上特製紅油、抄手醬增添香氣。

標榜正宗四川川味,紅油是用朝天椒和花椒雙重提煉2小時,還得加上抄手醬才夠香,裡頭有30種中藥材,光是製作時間就得花上1天。

四川紅油抄手行政主廚范金廣:「第一代的那些5個師傅傳承下來,從大陸那邊演進過來的時候,他們就是要把四川人,他們要聚集在一起,把他們四川的老鄉全部聚集有一個思鄉的情結。」

▲重慶抄手紅油色澤較深。

重慶抄手店員:「這是我們的紅油抄手。」這一碗紅油顏色怎麼特別深,因為它是重慶紅油抄手,除了紅油色澤不同,也不是四川味。 

▲重慶抄手有別於四川味,帶有酸酸麻麻的香氣。

民眾:「它湯的辣油裡面有點酸味,然後香氣蠻足的,就吃起來會很過癮,流得滿頭大汗。」

民眾:「醬汁的部分因為它會,我自己喜歡吃有一點帶麻麻的感覺,對,因為有的紅油抄手可能只是辣,對,但是它會帶有一點就是花椒的麻麻的感覺。」

▲重慶抄手的紅油是以花椒為主。

不跟川味混為一談,重慶紅油抄手,紅油用的是花椒重「麻」味,跟四川嗆辣口感有明顯區別。

重慶紅油抄手業者阿證:「我們是花了一段時間研製,雖然顏色很深,但其實辣度沒有那麼明顯。」

▲台版抄手則加入台灣人喜歡的肉燥及滑順蛋花增添口感。

不過抄手到了台灣也有「在地版」,沒有看了就冒汗的紅油,這一碗抄手裡頭夾雜的是台式肉燥,抄手裡頭放的是水煮蛋花,讓肉燥口感更滑嫩,也讓饕客聞香而來,一種抄手在不同城市,變成獨特吃法。(整理:實習編輯藍詩孟)

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