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讓不起眼的水,成為餐桌上最稱職的配角!專訪品水師夏豪均

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文 / 陳彥丞/經理人月刊

幾杯透明的液體裝在玻璃杯中,先搖晃杯身、聞一下味道再喝進口中,第一杯溫潤的口感中帶點苦味、第二杯的氣泡中可以嘗到明顯的鹹味,最後一杯則是淡淡的酸味,藏身在最後挑逗舌根的尾韻中。這些味道和口感不是來自任何一種飲料或酒類,而是我們最熟悉、也是平常不會用心品嘗的「水」。

開平餐飲學校副校長,同時擁有品水師(Water Sommelier)認證的夏豪均,細數手邊各式各樣的水,出產自哪個國家、含有哪些礦物質、喝起來的口感如何。在他的引導下,原本以為都是無味的水,真的擁有各自豐富的樣貌。

「品水」這項專業,在餐飲界裡是相當年輕的領域,大概在 2007~2008 年之間開始有人研究水,到了 2012 年左右才得到較多關注。「餐點、酒品之後,還有什麼能增加用餐的體驗?」夏豪均起心動念,為了接觸這個新興領域,他遠赴德國接受兩周的緊密訓練。

用餐體驗的最佳綠葉,豐富食物的味覺層次

「這瓶水裡因為有鈣、鎂,所以會有點苦,那支水裡面則是含有很多鈉,喝起來就會帶有鹹味。」他指著一瓶又一瓶的水解釋,如果不仔細聽的話,可能會誤以為來到了化學課堂,而這就是品水師必備的專業知識之一。

對一般人而言難以分辨差異的水,夏豪均坦言當初確定要去上課時,也擔心自己能不能品嘗出不同水的差異。而要能品嘗出箇中差異,關鍵就是多多練習。受訓的課程內容,除了學習的知識以外,剩餘的時間就是不斷品嘗各種品牌的水,讓自己可以記住這些礦物質的味道。

這也是他們在學習過程中碰到最具挑戰的關卡,由於每個人嘗到礦物質的味道都不太一樣,可能這個人覺得鈣的味道是苦的,另一個人嘗起來卻是鹹的,因為不會有標準答案,就只能透過練習,讓舌頭辨別並記憶這些礦物質的味道。

然而,很多人並不喜歡無味的水,也很少人在喝水時會想追求味道,難道這些礦物質的功能,僅僅只是讓水變好喝嗎?「水仍然是用餐過程中的配角。」夏豪均回答,它的任務更像是提升用餐體驗,例如同桌用餐的兩位顧客剛好對酒中單寧帶來的苦澀味好惡相反,但一餐通常只會點一瓶酒,這時候靠著飲用含有不同礦物質的水,就能延長或平衡這股味道,讓兩個人都可以享受這支酒。

輔助酒品的邏輯也能套用在餐點上,含有鈉、帶點鹹味的水,剛好搭配味道較重的肉類料理,增加肉香停留在口中的時間;有點酸味的水則適合和甜點一起飲用,一方面可以降低過於甜膩的口味,另一方面也能更襯托出甜點本身的香氣。

如果要更進一步善用不同性質的水,入菜也是待開發的處女地。像是他曾帶著學生使用含有鈉的水,作為醃漬牛肉的原料之一,最後烤出來的牛排不加任何調味料,就帶有自然的鹹味。

引導顧客喝味道、找口感,品嘗出水的內涵

累積水知識的底蘊和應用場景,只是構成品水師專業的一環。夏豪均解釋,「Sommelier」無論是翻譯為品水師或侍水師,都不夠精確,只是各自點出了這項專業的一個面貌,而是在具備豐富的知識之後,還要兼具服務的技術,才有資格被賦予這樣的名號。

由於水不像酒有相對明顯的香氣與味道,侍水比起侍酒更具挑戰性,一定會遇到顧客說:「這就是水,哪有什麼不一樣?」這個時候要讓顧客喝得有感,得仰賴品水師的引導技巧。

他表示,第一步當然是詢問顧客的喜好,像是偏好有氣泡還是沒氣泡的水,以及今天選用的餐點與酒來推薦適合的水款。到了喝水時,則有一套可以幫助客人探索水滋味的流程。

「第一口喝味道、第二口找口感。」他說,喝下第一口水後先含在口中,用水完整包覆起舌頭,味蕾充分品嘗味道之後再吞下。接著再喝下一口水,同樣別急著吞下,而是輕輕漱口,感受水在嘴中流動的感覺,便能體會出每一支水的口感,有一些圓滑、有一些較為清澈。如果是氣泡水的話,還能請他們比較氣泡的大小、強度與密度,一步一步帶領顧客跨過品水的門檻。

不過夏豪均也坦承,實際上連國外都少見這樣單獨駐點的品水師,目前通常是擔任飯店、餐廳的水顧問,負責設計水單、替廚師找尋適合的料理水源,或是教導侍酒師在酒品與水之間的搭配技巧。

但這對品水師來說卻是一個機會,他發現台灣餐飲業明明有好的創意、人才與技術,卻經常因為接收訊息的速度太慢,只能走上其他國家已經踏出的路徑,「台灣不一定只能跟隨別人,」夏豪均認真地說,這是他決定帶回經驗與知識的原因,把握住品水這項新趨勢,「我們有機會創造新的用餐體驗。」

品水師 夏豪均(圖/賀大新攝)

品水師 夏豪均

美國南加州大學教育系博士、美國內華達大學拉斯維加斯校區企業管理與旅館管理雙碩士。現任開平餐飲學校副校長,並在 2017 年取得品水師認證,回台後開設課程,以及提供水相關的餐飲顧問服務。

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圖片來源 / 《經理人月刊》賀大新

(本文經授權轉載自《經理人月刊》2019年3月號,未經授權禁止轉載。)

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