降10％成本！連鎖滷肉飯「菜單瘦身」　精算成本拚翻桌

記者李依庭、李文勝／台北報導

餐飲集團不約而同進行菜單大瘦身！像是麻膳堂就從創始店開始改變餐點型態，把做法繁複的傳統小菜類刪減，只留下明星商品搭配醃漬物等；而鬍鬚張也縮減菜色，像是椒麻雞便當就不賣了，11種主菜剩下7種。行銷專家表示，菜單瘦身不只庫存成本也降低，更能減少食材浪費、降低點餐的猶豫時間，力拚翻桌率。

▲餐飲集團不約而同進行「菜單瘦身」。

一大匙魯肉淋到白飯上，成了最道地的台灣美味，鬍鬚張不只魯肉飯，便當也是很多人愛。

4樣配菜加上1道主菜，價格落在百元左右，不過因為品項多，部分餐點「點購率」偏低，現在落入「剃除名單」中。

消費者：「所以原本（滷肉飯）是有大、中、小？」

店員：「對。」

消費者：「你們之前不是有椒麻雞？」

店員：「椒麻雞已經沒有賣了。」

像是不少人愛吃的椒麻雞便當就不見了，全新菜單原本約60樣，減量剩下3分之1；便當主菜也由11道縮減到7道，便當配菜更是從70種縮減到22種。

行銷專家洪依婷：「可以讓食材變得更新鮮，因為可以淘汰流動率較低的食材。在人力方面，可以讓消費者縮短考慮的時間，這樣就有機會在成本上降低大概10％左右。」

另一家麻膳堂則是從創始店改變餐廳型態，菜單大瘦身，從原先60道菜色，現在刪減超過一半，只保留明星商品。總公司回應，新店還在測試階段，減菜單瘦身、降庫存、精算成本。（李依儒整理）