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是真還是假?牛奶鍋煮滾竟「結塊」 廚師曝湯頭原料差異

新聞台
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記者林昆慶、曾建勳/台北報導

民眾到火鍋店用餐點了牛奶鍋,結果煮滾後卻出現牛奶結塊和湯分離的狀況,整鍋變得像「蛋花湯」,懷疑店家是不是品質出包。《三立新聞》實際用鮮奶、奶粉和鮮奶油,請廚師做做看,店家湯頭用什麼原料,答案立即揭曉。

▲民眾用餐點了牛奶鍋,煮滾後卻出現牛奶結塊的狀況。(圖/翻攝自當事人臉書)

點的明明是牛奶鍋,怎麼越煮越不敢吃?食材全都沾滿類似結塊的蛋花,感覺整鍋變成「鹹豆漿」或是「蛋花湯」。有民眾到火鍋店用餐,吃了3次牛奶鍋,卻第一次碰上牛奶和湯「煮滾分離」,向店員反應,還說是正常情況。

《三立新聞》請專家來解密,並且準備了3種原料:鮮奶、奶粉和鮮奶油,這些都是平常用來製作牛奶鍋的原料,究竟民眾吃到的是哪一種?一起來實測看看。

▲鮮奶油湯頭熬煮一段時間,開始出現牛奶花。

用「純鮮乳」煮真的牛奶湯頭,顏色純白,煮滾沒多久就飄出濃濃牛奶香;再用「奶粉」泡湯頭,一開始就得先努力把奶粉攪勻攪散,跟用鮮奶比,湯頭略為濃稠;接著再換「鮮奶油」,湯頭熬煮一段時間,甚至滾了之後,鮮奶油做的湯頭開始出現牛奶花。廚師研判,民眾吃到的鍋,湯頭可能是奶油做的。

▲專家表示,煮久乳脂肪就會結塊。

國際廚師交流協會理事張世朋:「大品牌的話,他們從歐洲進口,那他們的動物性奶油,含的乳脂肪百分之38以上,那煮久的話其實它的乳脂肪就會結塊。」

▲不同原料製成的湯頭,口感和成本也會有落差。

湯頭用不同原料,口感和成本也會有落差,牛奶鍋湯頭最好原料就是鮮奶;次一等是鮮奶油,但脂肪高又較甜,容易膩;用奶粉泡,成本低5倍,也較沒香氣,還會越煮越稀;甚至有業者用奶精,成本最低,便宜6到7倍。

▼▲營養師劉怡里表示,常吃奶油鍋容易造成心血管疾病。

台安醫院營養師劉怡里:「奶油的話,如果一般用牛油的話,會有飽和脂肪酸過高的問題,那飽和脂肪酸過高,很容易造成心血管疾病。」

業者用不同原料製作湯底是成本考量,基本上吃下肚不會有問題,只是吃火鍋美食,牛奶湯頭卻結塊,難免影響食慾。(李依庭整理)

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