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「3」香入味!乾吃麻辣湯吃暖胃 東北「乾鍋鴨頭」夯襲台

新聞台
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記者張懷慈、甘涵仁/高雄報導

中國美食餐飲界俗稱有3大巨頭,分別是兔頭、魚頭和鴨頭,其中以乾鍋手法料理的鴨頭,得先經過白滷後再熱炒,最後以滾燙的熱油嗆鍋,滷香、醬香、麻香,所有精華全被鎖進鴨頭裡。透過鏡頭,一窺舌尖上的美食秘辛。

▲乾鍋鴨頭又香又麻。

滿滿兩大籃新鮮鴨頭,以少見白滷法煮上2小時,倒入鍋中拌炒,滷汁與熱油強烈衝擊,產生劇烈油爆,食材噴發出迷人聲響與香氣,直到鴨頭轉為金黃色,師傅又悄悄加進秘製鴨醬。

手不停甩動,微紅醬汁緊緊巴附鴨頭,冒出油亮光澤,師傅加緊腳步,將酥脆鴨頭鋪在高麗菜上,撒上花椒和一大把乾辣椒。快手淋上一大匙滾燙熱油,嗆出陣陣椒麻香氣,滷香、醬香、麻香入味,精華全鎖進鴨頭之中。

客人:「我以為乾鍋鴨頭的肉都只有一點點,而且很多骨頭,沒想到這邊的肉質很嫩,而且肉很多。」

客人:「好吃,第一次吃,非常酥脆又焦香麻,很讚!夠味。」

▲乾鍋鴨頭兼具酥、脆、麻、辣。

酥、脆、麻、辣兼具,怎麼吃鴨頭還有小秘訣,第一步手持鴨嘴輕輕剝開,啃進鴨肉,以骨頭挑出軟嫩腦髓,最後才享用多汁的臉頰肉,令人吮指回味的鴨醬還有另一個用途。

加進豬龍骨還有雞爪熬製的「龍鳳湯」,微辣帶麻,少了麻辣鍋的重油,卻能喝進其中奧妙香氣。來自中國東北的「乾鍋鴨頭」,作法、口味和常見的東山鴨頭完全不一樣,卻同樣擄獲台灣饕客。

店長:「乾鍋這個東西在做,其實它的過程是很繁複的,他有粵菜的滷香、魯菜的醬香,跟川菜的麻香。」

統合3大菜系特色,原來是老闆娘到中國旅遊,無意間吃到了當地特色菜,大為驚豔,決定引進台灣,但為了克服口味差異,整整試了一年才圓夢。

▲龍鳳湯也深受饕客喜愛。

店長:「我們自己試,大概試了一年多的時間,我們才開了這家店。」

光靠鴨頭還不夠,師傅、店長更要積極取經,一年至少赴中國一次,只為研發新菜色。

▲炸中卷淋上鹹蛋黃,濃郁卻不膩口。

裹上粉漿的新鮮中卷,在油鍋裡炸成焦黃色,師傅還得另起爐灶,把鹹蛋黃炒出綿密泡泡,淋在酥脆中卷上頭,微微鹹香伴隨Q嫩鮮味,口味濃郁卻不膩口。

另外還有這道「皮蛋擂辣椒」,皮蛋香與辣椒香交織纏綿,拌上新鮮小黃瓜,清爽開胃。眾多美食「鴨」箱寶,搶下高雄市場一席之地。(李依庭整理)

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