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夜市美食大揭密!鹽水雞採「淘汰雞」 業者:成本低肉質脆

新聞台
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記者吳雅婷、林良憲/台北報導

「鹽水雞」是夜市常見美食,但傳聞業界為了省成本會向大盤商收購「淘汰雞」製作鹽水雞!我們實際找到鹽水雞業者,他們不諱言用的確實是「淘汰雞」,但是淘汰雞指的是「生蛋效益較低」的老母雞,儘管成本比較低但仍可以食用,而且肉質反而比土雞、肉雞來的更脆。

▲夜市美食「鹽水雞」。

雞肉剪成塊狀,浸置蔥、薑調味,鹽水雞好滋味很多人愛,業界公開秘密大多採用「淘汰雞」製作。

鹽水雞業者:「悶煮大概是2個多鐘頭,2個鐘頭之後再把它撈起來。」

直擊製作鹽水雞的中央廚房,熱水川燙老母雞再放涼冷卻,保持肉質口感,業者揭密淘汰雞指的是「生蛋效益較低」的老母雞,可食用而且肉質較脆。

鹽水雞業者小謝:「雞生蛋生到某種程度就生不出蛋了,基本上雞的肉如果狀況很好就會拿來做鹽水雞或是其他料理,因為肉質還是OK,只是不能生蛋。」

除了口感用「老母雞」製作鹽水雞,也有成本考量,以大盤批發價來說,老母雞每公斤約80元,比起百元起跳的肉雞還有土雞,價格還要低,但挑選也有眉角。

營養師夏子雯:「鹽水雞我們會吃到的部分就是雞胸肉跟雞腿,雞腿在跟部的地方顏色會比較深,但是如果看到整隻雞腿顏色比較均勻,比較偏白的部分可能有添加藥劑,民眾食用上要小心。」

掌握挑選原則,只要肉質良好老母雞也能變身夜市美食。

▲用「老母雞」製作鹽水雞,除了口感之外價格也是考慮原因。

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