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煮麻油料理苦苦的?「下鍋時機對」是關鍵:3招吃補不吃苦

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生活中心/詹婷惠報導

每逢天氣變冷,讓人無時無刻都想來點暖身熱食,其中,香氣撲鼻的麻油料理更是誘惑味蕾,舉凡麻油麵線、麻油雞、麻油煎蛋等,都是難以抗拒的美食。不過,麻油若沒有好好使用、未掌握下鍋時間,可能就會變苦,壞了料理的風味。

▼▲天氣一冷,各式麻油料理就是民眾最愛的暖身美食之一。(圖/資料照)

據《自由時報》「食譜自由配」報導指出,在烹煮一般料理之前,大多會下油熱鍋,再加入蔥薑蒜等辛香料爆香,不過,麻油可不能依樣畫葫蘆,因為麻油不耐高溫,若長時間處於高溫環境,就很容易變質、變味。想要避免「麻油變苦」的尷尬,在製作麻油料理時,先掌握3項美味關鍵:

1、依料理調整下鍋時間

2、麻油不要直接受熱

3、慢慢升高油溫

 ▲想要吃出麻油香氣不「吃苦」,有一些美味秘訣可以參考。 (圖/資料照)

報導示範麻油用法,以葉菜類為例,因為很容易炒熟,在炒菜之前,盡量把老薑切到細小,再以中火熱鍋爆香老薑,倒進葉菜快炒,起鍋前轉小火、倒入麻油,免得麻油因高溫變味;湯鍋類先將湯底煮滾,將食材下鍋煮至熟透轉小火,加麻油提味,維持小滾,有了湯水的保護,能讓麻油香而不苦。

肉類、菇類的麻油料理則因質地較不易入味,需要時間煮熟、並吸附麻油香氣,可先用橄欖油爆香老薑,將肉類、菇類下鍋炒至7分熟至兩面上色、軟化出水,再下麻油拌炒約15至30秒即可起鍋。

報導並傳授正確爆香老薑的2種方法:

方法1:用麻油爆香的時候,不能用和橄欖油、沙拉油同樣的方式,應先用橄欖油熱鍋,下老薑爆香至稍微上色,再倒入麻油,至薑片邊緣呈現捲曲,縮短麻油受熱時間。

方法2:冷鍋直接倒入麻油,用小火逼出薑片香氣,等出現油紋,再依口味喜好倒入米酒,以大火滾煮約3分鐘慢慢收汁,也讓老薑脫水乾燥,呈現金黃微焦的狀態。

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