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葡萄酒×美食 驚豔餐酒的完美相遇

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三立新聞網/漾台中

【文|葉亞薇 攝影|林鉦凱、隨寓工作室】

單寧酸低、口感輕盈的台中葡萄酒,洋溢后里、外埔獨特風土的爽朗滋味,如何選擇餐酒搭配,讓佳釀提升美食的風味?且看三家台中高級餐廳的主廚推薦,他們欣賞在地葡萄酒的觀點,以及如何讓美食與佳釀的得宜搭配,昇華味蕾的享受。

滿堂 Le p lein

把在地葡萄酒擺上封面推薦 

榮獲2020年米其林餐盤推薦的滿堂,以法式手法呈現中西風味混合菜,酒單有滿滿4頁,比菜單品項多數倍。酒單的第一頁上方,夾了一張「小威石東紅葡萄酒」的推薦卡片,低調又明顯,「主廚心思」不言可喻。

主廚林凱維坦言,在台中高級餐廳推酒很不容易。台中人習慣開車移動,「開車不喝酒」成了純粹吃飯的正當理由。想要餐搭酒的客人大約三成,「二成選擇自己帶酒,一成選擇開瓶外國酒、點單杯酒,真正願意嘗試台灣在地葡萄酒的不到一成。」

「這支酒滿搭我們的菜,從開胃菜到主菜、甜點都很搭喔。」為了破除「台灣的葡萄酒不好喝」的刻板印象,只要有機會和客人說明,林凱維總是這樣力薦在地葡萄酒。以「小威石東紅葡萄酒」為例,單寧酸低的葡萄品種,釀造出有別國外濃重風味、清爽輕盈的紅酒,適合和手法繁複、醬汁繽紛,卻仍食物原味的滿堂餐點很搭。

▲茶燻小捲.番茄.鹹蛋黃冰淇淋 蒜烤白花菜.鴨肝.自製培根配小威石東紅酒。(圖/林鉦凱提供)

小品「茶燻小卷.番茄.鹹蛋黃冰淇淋」自製鹹蛋黃冰淇淋乳化與保有海鮮原味的小卷交融,適合冷一點的威石東小紅,「13度」是滿堂給客人的最佳賞味溫度。到了前菜「蒜烤白花菜.鴨肝.自製培根」則是鴨肝外表香煎,一咬內裡油脂爆香豐厚,適合搭配回溫的威石東小紅,果酸香與油脂平衡。

酒款︱ 小威石東紅酒

菜色︱ 茶燻小捲.番茄.鹹蛋黃冰淇淋  蒜烤白花菜.鴨肝.自製培根

店家資訊

地址︱台中市西區五權一街57號 

電話︱0910 833 755

鳥苑地雞燒

超乎想像的味蕾奇趣 

「她就是經常來餐廳吃飯,也不表明身分,直到比較熟了,我才知道她是酒莊主人。」鳥苑主廚湯仲鴻說起和威石東酒莊主人楊仁亞的相遇,會心而笑。一個懂酒的餐廳主廚,一個懂料理的酒莊主人,對推廣台灣在地風土食材的心意相通,串起餐與酒的美好緣分。

定位為日式正統燒鳥餐廳,融合中、日、義、法式的烹調手法開展料理的深度與廣度,而涵蓋清酒、精釀啤酒、葡萄酒的酒單也相當華麗。順應每年葡萄酒釀造的品項、數量,鳥苑選用過威石東酒莊七種酒款,特別期許有別於法國經典酒款,讓台灣在地葡萄酒為客人帶來超乎想像的品味奇趣。

「木杉白酒的荔枝香氣很足,酒體高雅、風味細膩,喝起來清爽,很適合和雞肉料理搭配。」湯仲鴻推薦的兩道搭酒料理:「爐烤烏骨全雞」,選用體型800g的烏骨春雞,以迷迭香、奧勒岡葉與蒜頭等香料醃漬入味,風乾二天再整隻爐烤,讓道地台味烏骨雞有了法式魅力,保有肉質鮮嫩多汁,與木杉白酒的果香與輕盈相得益彰。

▲爐烤烏骨全雞 雞肝醬閃電泡芙配木杉白葡萄酒。(圖/林鉦凱提供)

「雞肝醬閃電泡芙」則是開胃菜,剔除血管、筋膜的雞肝,與紅蔥頭、迷迭香、白蘭地酒炒熟,加入奶油打成泥,擠上泡芙餅皮上,綴以鮮奶油與檸檬皮,柔滑酥脆,層次豐富,佐以木杉白酒的高雅細緻,口中餘韻縈繞。

酒款︱木杉白葡萄酒

菜色︱爐烤烏骨全雞 雞肝醬閃電泡芙

店家資訊

地址︱台中市西區忠明南路48號 

電話︱04 2326 2080

元Yuan餐廳

為台灣自慢風味持續努力

元Yuan餐廳主廚也身兼自耕農的蕭淳元,非常理解在地葡萄酒從種植到釀造的艱辛,選擇威石東酒款入酒單,實際支持在地葡萄酒。不過,即便在榮獲2020年米其林餐盤推薦的餐廳,蕭淳元與團隊坦言「價格」、「品牌信任感」是客人不選在地葡萄酒的關鍵,大環境需要更多的努力。

「在地葡萄酒產量極少,想買就立刻下手,不然這款酒可能就此斷貨,再也買不到。」那為何不在餐廳即時品嘗?以「黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒」為例,破三千的價格,客人多半卻步,轉向選擇價格相對親民的法國酒。

即便如此,也有驚喜的例外。熟客王先生帶朋友到元Yuan餐廳,總是極力推薦木杉白酒,說起台灣在地葡萄酒莊故事如數家珍,完全「我台灣我驕傲」,常和餐廳訂整箱木杉白酒,格外鍾情。

▲魚子醬.防風草.花園沙拉 澳洲和牛M9肋眼.香草奶油配黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒。(圖/林鉦凱提供)

蕭淳元推薦富有草莓、櫻桃、老梅醃漬風味「黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒」,特別適合與春季草本食材料理的菜單搭配。「魚子醬.防風草.花園沙拉」奶香與堅果香融合,淋上法國魚子醬、防風草泡泡,百花爭妍的生菜與果香氣泡酒輝映。「澳洲和牛M9肋眼.香草奶油 .山茼蒿.海蘆筍」油花勻稱的和牛與香料奶油交融,包裹山茼蒿醬與草本蔬菜的清香,搭配一口冰鎮氣泡酒,優雅純粹、慢慢釋放。

酒款︱ 黑中灰 傳統釀造粉紅氣泡酒

菜色︱ 魚子醬.防風草.花園沙拉  澳洲和牛M9肋眼.香草奶油

店家資訊

地址︱台中市南屯區大墩十七街35號 

電話︱0966 667 067

「禁止酒駕」、「飲酒過量,有害健康」

(台中市政府新聞局廣告)

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