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米其林一星雅閣迎新主廚 銷魂「叉燒皇」一試就上癮

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記者馮珮汶/台北報導

美食總是療癒人心,尤其不少人喜歡追求「摘星」的樂趣。連續三年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮、廣獲饕客喜愛的台北文華東方酒店 「雅閣」中餐廳,最近迎接來自香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦領軍掌杓,推出新菜單,在疫情期間不用出國就可以吃到銷魂的粵菜,其中蔬食菜單的比例更是大幅提升,讓不吃肉的饕客也可以大快朵頤。

雅閣新任主廚張國邦1979年次,現年42歲,主廚出生於香港,父親是廣式燒臘師傅,母親是餐廳外場領班,從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣。他17歲就到餐廳當學徒開始他的廚藝生涯,一路在大排檔、酒樓磨練,累積粵菜料理的基本功。憑藉自身的努力,他曾是獨當一面的餐館廚師,享有不錯待遇,但他不甘於只在一般餐館掌杓,為精進自身廚藝專業與技術,毅然轉任多間香港知名高級粵菜食府從基層做起,包括「會所1號博藝會」、「利苑」等,之後更至亞洲最佳中菜餐廳之一、曾榮獲米其林二星評級的香港洲際酒店「欣圖軒」任職,拓展了他對精緻粵菜的視野與見識。

▲梨香黑醋排骨,肥瘦適中的咕咾肉配上秘製醬汁超夠味。(圖/業者提供)

2011年張主廚轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」,他從二鍋做起,不停精進廚功的他,於2016年被擢升為「嘉麟樓」副主廚,協助廚房營運並參與菜單創作,「嘉麟樓」於該年起連續5年獲米其林一星肯定,精彩鮮美的菜餚令政商名流與美食饕客趨之若鶩。

張主廚形容自己的廚藝風格「原味、細緻、清雅」,引人入勝之處是以忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎,特別注重當令食材的搭配與選擇,藉由紮實的廚功且強調不過度調味,巧妙地將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致,以優雅的呈盤視覺美感,並在菜餚中不時加入巧思,讓賓客每一口都感到驚豔與滿足,例如「黃湯白玉星斑柳」,肉質滑腴細嫩的清蒸頂級東星斑,魚肉底下還有吸飽上湯精華、通透如白玉的冬瓜,最後淋上以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲12小時而成、色澤金黃濃郁的黃湯,使這道佳餚更馥郁迷人。

▲經典蜜汁叉燒選用5公斤重的梅頭肉,重複淋上蜜汁燒烤再用荔枝木煙燻,讓人口齒留香。(圖/業者提供)

▲桂花金絲米粉做工繁複,是主廚的拿手菜。(圖/業者提供)

此外,張主廚在食材的搭配講究風味、口感與色澤兼具,舉例而言,張主廚烹調的「皮蛋滑豆腐」,以俐落的刀工將豆腐切成0.5公分的薄片,搭配切成小丁的皮蛋,當中巧妙加入細小的榨菜末與少許辣油,為滑嫩細軟的皮蛋豆腐增添爽脆口感。

除了遵從粵菜老師傅流傳下來的紮實手藝外,主廚更與時俱進改良烹飪做法,展現菜品的驚豔與創意。例如「梨香黑醋排骨」就結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的柔嫩口感,並以酸度較溫和的義大利黑醋取代鎮江醋將排骨燴煮入味,品嘗時搭配桂花蜜漬的台灣水梨,肉香與果香交織、酸甜均衡的豐富滋味與多層次的口感,令人回味再三。

▲主廚招牌力作「火鴨石瑠球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥」。(圖/業者提供)

針對台灣食客,除不僅推出一系列精心設計的新菜色,也對經典粵菜佳餚有新的詮釋。像是他將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」,以獨到的煙燻工法,為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣,令人吮指回味。張主廚對肉質、油花分布更嚴格要求,約5公斤重的梅頭肉,在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒,張主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位,做成3至4份的「雅閣叉燒皇」。他將嚴選的台灣黑毛豬以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤,取出後淋上蜜汁再進爐以小火慢烤,重複淋蜜汁燒烤的繁複工序,最後以荔枝木煙燻,色澤晶亮誘人的叉燒,軟嫩多汁,腴而不膩,是不容錯過的經典美味。

除了雅閣中餐廳以外,可以說是台灣人最愛吃的烤鴨料理,烤鴨近幾年吃法越來越多元,受歡迎程度更勝以往,花蓮翰品酒店怡華中餐廳即日起至12/31,推出全新的「冠軍豬與鴨香寶」,結合招牌菜「樹豆虎掌煲」及一鴨兩吃推出六人分享餐。

▲樹豆虎掌煲。(圖/記者馮珮汶攝)

▲明爐片皮鴨。(圖/記者馮珮汶攝)

「樹豆虎掌煲」是在2020年行政院農委會舉辦的國產豬創意競賽中,獲得花東區冠軍及全國第三的殊榮,嚴選在地豐富膠原蛋白的虎掌,搭配傳統部落美食樹豆,加上冬筍、花菇等配料放入鍋中燉煮3小時,打造高營養且低脂的創意料理。

此外,必吃的還有「明爐片皮鴨」,嚴選櫻桃鴨用傳統粵式烤鴨手法,融合在地香料,美味秘訣就在於將紅蔥頭、蒜頭、蔥、辣椒等香料入鴨肚,烘烤約40到50分再風乾,上桌前緩緩將鴨油淋上,再搭配馬告香料、小黃瓜及甜麵醬與獨家紅麴餅皮,滋味相當多汁順口。

 

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