獨家／台灣首位攻頂日本大倉！王建榮招牌菜　讓社長狂喊：思勾伊

記者李育道／台北報導

▲大倉久和飯店「桃花林」主廚王建榮，擁有28年中華料理資歷，將成為台灣第一位前往日本最頂級「大倉」飯店體系客座主廚的料理人。（圖／大倉久和飯店提供）

44歲大倉久和飯店「桃花林」主廚王建榮，擁有28年中華料理資歷，今年8月29、30日將成為台灣第一位前往日本最頂級「大倉」飯店體系擔任客座主廚的料理人，為台灣中華料理寫下歷史新頁。而這份契機源自大倉集團社長每年巡點，必訪王建榮的拿手菜「先拆蟹肉花椒鮮魚羹」。他回憶，當時東京大倉及大倉集團社長第一次品嚐這道煲湯時，驚艷喊道「思勾伊～人間怎麼會有這麼美味的料理！」社長的稱讚透過口耳相傳，讓王建榮成為「中華料理王牌」，去年正式受邀前往福岡大倉客座。

▲王建榮2019年加入大倉久和，曾率領團隊榮獲2019 、2020年《米其林餐盤》（Michelin Plate） 推薦肯定。（圖／記者李育道攝影）

王建榮16歲時就投入第一批產學合作，進入力霸皇冠假日大飯店。他回憶「那時台北的飯店非常少，整個城市大概只有十來家，而主廚幾乎清一色是來自香港、專攻粵菜。」也正是在那段時期，他遇見人生重要的啟蒙者「師父蕭廣安」。王建榮說，每個世代的餐飲業都有不同的理念與信仰，早期重視的是精確的作業流程；十年後他轉戰故宮晶華，當時更強調「態度」。他感慨地說「每次轉折都是新的養分，累積起來，才有了今天的自己。」

▲傳奇煲湯「先拆蟹肉花椒鮮魚羹」　征服大倉集團日本高層。（圖／記者李育道攝影）

傳奇煲湯「先拆蟹肉花椒鮮魚羹」　征服大倉集團日本高層

王建榮從業28年，拿手好菜就是煲湯，其中「先拆蟹肉花椒鮮魚羹」成為了他的招牌菜之一，湯底用老母雞、赤肉、火腿、干貝費時8小時細火慢熬，濃郁中帶著鮮甜。再進行1.5公斤重的沙公手工拆蟹，展現精湛技術，最後在客人面前進行桌邊秀，將片好的東星斑以羹湯汆燙到9分熟上桌，兼具視覺震撼與味覺新鮮，「我最在意的就是『鮮』。羹湯滾後溫度超過100度，魚片若放太久就會過熟。透過桌邊秀，能讓魚片保持最佳熟度，羹湯絲滑地包覆魚肉，將東星斑的鮮甜完全展現。」

▲「先拆蟹肉花椒鮮魚羹」有桌邊秀服務，將片好的東星斑以羹湯汆燙到9分熟呈上桌，兼具視覺震撼與味覺新鮮。（圖／記者李育道攝影）

王建榮說，中華料理的技藝三大核心是火候、器皿、刀工。「每個環節都會影響料理的鮮度與口感，什麼時候下鍋、選用什麼鍋具、如何控制火候，這些決定了料理的層次與鮮度。」他說煲湯看似簡單，卻是最能考驗廚師功力的菜式，因為任何一個環節失誤，都會影響湯的濃度與口感。

▲1.5公斤重的沙公。（圖／記者李育道攝影）

▲王建榮手工拆蟹，展現精湛技術。（圖／記者李育道攝影）

王建榮表示，大倉集團每年都會固定到海外分店巡點、視察，每每來到台灣大倉久和時，都會到「桃花林」報到享用他做的餐點，「我永遠記得當時東京大倉及大倉集團社長第一次品嚐『先拆蟹肉花椒鮮魚羹』時，驚豔得睜大眼睛驚呼『思勾伊～人間怎麼會有這麼美味的料理！』」社長們的稱讚透過口耳相傳，讓王建榮成為「中華料理王牌」，去年起正式受邀前往福岡大倉客座。

▲頂級東星斑汆燙到9分熟呈上桌，絲滑鮮甜，顛覆味蕾。（圖／記者李育道攝影）

台灣第一人　踏上大倉集團客座舞台

王建榮秉持「不時不食、順時而食」理念，與日本料理「旬」的精神契合。用當季食材做出最新鮮的料理，但中華料理與日本料理最大的差異在於火候與技藝，「中華料理博大精深，最重要的是『濃、醇、香』的口感與層次，這些需要多年的經驗才能掌握，日本則是在乎精緻與原味重現，因此他們非常瘋中華料理，口感跟味道都是不同的體驗」。而正是這份精湛的工藝讓他成為了全台第一位前往大倉集團擔任客座主廚的料理人。

▲本次前往福岡大倉客座，也讓王建榮第一次深刻感受到「日本職人精神」的震撼，六道料理、幾百條細節，日本人員都會一項一項確認，確保能在最佳狀態完全復刻桃花林的味道。（圖／記者李育道攝影）

從去年開始談合作後，王建榮第一次深刻感受到「日本職人精神」的震撼。「日本會派人來一一確認。六道料理、幾百條細節，大到食材、鍋具，小到調味料，他們都會一項一項確認，確保我能在最佳狀態完全復刻桃花林的味道。」他直言「這份講究，是台灣人難以模仿的。」還打趣補充「幸好只客座兩天，長期應該會壓力爆表！」

即將在8月29、30日於福岡大倉端出的客座菜單中，除了招牌「先拆蟹肉花椒鮮魚羹」，還有融入台灣特色的「烏魚子焦糖鮑魚」、「梅汁番茄」與「桃花溫莎鎮江骨」等。「台灣烏魚子品質全世界最頂級，日本人非常著迷；梅汁番茄用的是特別空運到日本的台灣話梅，因為日本梅子味道偏鹹，而台灣話梅甘甜、開胃；鎮江骨則特別用空運的鎮江醋，酸而不澀、香而微甜，做出最道地的糖醋排骨。」

創新奠基於傳統　不斷優化中華料理

王建榮認為，創新不是無中生有，而是建立在穩固的基礎上進行優化。「創新過頭，客人未必能接受，但在傳統上做升級，反而更能打動人心。」他舉例港式燒賣的進化，從最初的傳統版本，到後來加魚子、蝦卵，甚至放上鮑魚、干貝，一步步提升口感與層次，「這就是在原有風味上做創新，而不是脫離文化。」他強調，「飲食文化是一代人吃一代人的菜，而廚師的責任是延續，讓它隨著時代進步卻不失根本。」