同樣雞蛋做布丁竟吃出2種味道！292人吃完揭答案　日研究揭「神秘答案」

編輯林宜君台北報導

2026/09/20 17:17:00

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日本東京農工大學最新研究指出，母雞飼養環境會顯著影響雞蛋成分與風味。即便飼料相同，平養雞因活動空間大，蛋內含較多鮮甜味胺基酸；籠養雞蛋則脂質代謝物較多，口感更為滑順。研究團隊將雞蛋製成布丁進行盲測，發現消費者對兩者各有偏好。此研究刊登於《npj Science of Food》，強調飼養環境對風味的關鍵影響。未來消費者選購雞蛋時，除了產地與價格，雞隻的飼養方式也成為影響料理口感的重要指標，建議可依

同樣都是雞蛋，做成布丁後竟然吃起來不一樣，日本最新研究發現，就算母雞吃的是一模一樣的飼料，飼養環境不同，雞蛋的成分和風味也會跟著變。（圖／資料照）

同樣都是雞蛋，做成布丁後竟然吃起來不一樣！日本最新研究發現，就算母雞吃的是一模一樣的飼料，飼養環境不同，雞蛋的成分和風味也會跟著變，甚至連做成布丁後的口感、滋味都不一樣。到底差在哪？東京農工大學研究團隊把母雞分成「籠養」和「平養」2組，在相同溫度、光線及飼料條件下飼養。平養雞能在雞舍內自由活動，每隻雞可使用的空間約是籠養的12.5倍。

研究持續37週後發現，籠養雞蛋的脂肪酸較多，平養雞蛋則含有較高的麩胺酸、天門冬胺酸及絲胺酸等與鮮味、甜味相關的胺基酸。研究團隊認為，活動量及飼養環境造成母雞代謝改變，進一步影響雞蛋組成。更有意思的是，研究人員把2種雞蛋做成布丁，找來292人試吃。

結果約22％的人認為平養蛋布丁「濃郁且美味」，約21％則偏好籠養蛋布丁的「綿密、滑順」口感，顯示不同飼養方式確實可能讓雞蛋呈現不同的風味特色。研究指出，籠養雞蛋因脂質相關代謝物增加，做成布丁後可能更突顯濃郁、滑順的特性；平養雞蛋則因鮮味、甜味相關胺基酸增加，加熱加工後特色更明顯。

這項研究並不是在說哪一種雞蛋「一定比較好吃」，而是發現飼養環境本身，就可能影響雞蛋最後呈現的味道。研究成果已於2026年8月27日刊登在《npj Science of Food》。研究團隊表示，未來除了提供消費者更多選擇，也可能依照不同雞蛋的特性，搭配適合的料理方式，例如平養蛋的鮮味特色，可能更適合用在強調原味或高湯類料理。

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