保留原始口感!冷凍年菜不走味 雞湯真空包「先蒸80分」 | 生活 | 三立新聞網 SETN.COM

保留原始口感!冷凍年菜不走味 雞湯真空包「先蒸80分」

2018/02/14 22:00:00
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記者潘照文、唐薏程/台北報導

除夕圍爐倒數計時,家庭主婦買冷凍年菜省時又方便,但美味要如何不失真,主廚傳授關鍵。像是東坡肉、蹄膀類要用「清蒸」的,別下鍋煮,否則醬汁會越來越死鹹。另外家家戶戶必吃的雞湯,未解凍的真空至少要蒸80分鐘,退冰後得花20分,才能避免雞肉乾柴。

▲許多家庭會購買真空包裝的年菜料理。

圍爐團圓飯,滿滿一整桌好澎派,砸大錢買高檔「冷凍」年菜,婆媽們傷腦筋,這些冷凍真空包要如何才能不失手?主廚傳授眉角。

飯店廚師:「先放高湯。」銀耳雞湯複熱美味大絕招,整隻雞、湯汁還有蓮子一定要「先蒸過」,最後放進鍋裡再煮,千萬別再加水,再放進銀耳,才能吃到QQ口感。

飯店公關伍允嘉:「先放進去的話銀耳就會軟爛,然後會散掉甚至可能煮更久的話就會化掉,那就吃不到銀耳爽脆的口感。」

美味不是靠感覺抓時間,冷凍雞湯至少要蒸80分鐘,前一天拿出來退冰的冷凍包得蒸20分,避免雞肉乾材。

過年大菜「東坡肉」烹煮也有眉角,清蒸法準沒錯,冷凍的要花40分才會熟透,退冰只需要花20分,就是因為蒸的能保持原味,一旦下鍋煮越久,醬汁越死鹹。

飯店公關伍允嘉:「我們非常不建議用『打微波』的方式,因為它水份都會散失掉,那如果是回鍋的話也是需要考慮一下,那像東坡肉或是腿庫、蹄膀這類東西的話,我們最建議的就是用蒸的,因為蒸可以保留它肉質原來的水份。」

冷凍年菜只要烹煮時多一道工,就能保持精華讓原味不失真。(整理:實習編輯魏宸茜)

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