台灣亮起來/打造校園均衡飲食 營養師走出廚房推營養教育

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記者戴君恬、王明輝/採訪報導

美味營養的背後,總有許多人在默默努力,學校午餐也一樣。營養師許玉卿來自金門,因為早期政府政策從偏鄉開始試辦學校午餐,所以民國70年代離島物資貧乏,她就已經是學校午餐的受惠者,也從那時候立志成為營養師,現在她已經是一位替2所中小學規劃午餐的專業營養把關者。別看學校午餐3菜1湯的簡單料理,製作過程相當不簡單,要在有限經費中讓學生吃到最營養的餐點。

營養師許玉卿:「大家早安,今天吃什麼菜?(莧菜),從哪一籃開始秤(從這)。」

把一籃籃的青菜和各種食材搬上磅秤上,對照出貨單一一驗收,為了孩子們午餐吃得營養健康,營養師許玉卿和夥伴們早上7點就開始忙碌。

營養師許玉卿:「高麗菜今天不錯,很漂亮,很新鮮,今天菜都不錯。小心,橡皮筋要拿起來,才不會有異物掉進我們廚房。今天蔥漂亮嗎?(漂亮),漂亮不輸三星蔥,不錯喔,雞肉呢?(有)CAS的,來,我抄一下編號,(好你抄)。」

除了算菜量看品質,最重要的是拍下每一項食材的安全標章,上傳智慧化校園餐飲服務平臺,一秒就可以知道這供應商是不是合格,讓營養師可以追溯食材來源。

營養師許玉卿:「這是骨腿切丁的貼紙,它是CAS的肉品,所以我都會留它的那個貼紙來做保存。為什麼會保留?因為它會證明它有CAS的標章,然後上面有它的製造日期、保存期限,那這個都是我們驗收很重要的記錄。」

廚工媽媽:「(這是要拿來幹嘛的?)這煮瓜仔雞啊,要煮雞肉的,要炒的要(切)小一點,反正我們很多料理,它(要切)的大小都不一樣。」

許玉卿一驗收完,廚工阿姨立刻開始分工,從蔬菜洗切,包括蔥、薑、蒜、辣椒這些辛香料,還有肉品退冰去血水,10個人合力,幾十籃的食材得在半個小時內把前置作業全部處理完

記者:「你們動作太快,我都來不及拍。」

廚工媽媽:「我們手腳沒有快的話,小孩子來不及吃。」

進了廚房像是到了戰場,抽油煙機、鍋爐各種噪音混雜,趕時間,4個大炒鍋同時開火,每一鍋都是300人份,光看廚工阿姨們拿鍋鏟拌炒就覺得吃力。

廚工媽媽:「很重,哈哈,你要試試看嗎?看我們做很輕鬆,對不對?廚工媽媽都是有練過,這是要靠腰力,像你使力使錯了,就會傷害到你的一些經絡,(你這樣炒久了,又扛那些肉,不會有職業傷害?)那個手臂都變粗了,(我看每次那個蓋子一打開都是煙,感覺很燙,你們都要...)很燙啊,可是你要把角度用對,用不對噴到你自己就會燙傷啊,剛上來的都會時常燙傷,(怎樣弄到?)被蒸氣噴到,自己炒的時候被水噴到都會,都會燙傷的。」

營養師許玉卿:「我們今天吃客家小炒,對嗎?(對)等一下拌的時後要注意喔,那個芹菜也不要拌得太老了,然後顏色各方面搭配要注意,花生灑得時候也要平均,這個小朋友很喜歡吃,這道要特別注意。」

一道菜煮完緊接著下一道,3菜1湯的學校午餐要兼顧健康和美味,許玉卿緊盯現場,還會試吃,為自己設計的菜單做最後把關。

營養師許玉卿:「好吃,好吃,大家煮得很讚,謝謝,口味很棒,超好吃的!」

營養師許玉卿:「要確認味道才可以供餐,因為太鹹太甜對健康都不好,學生也會反應,所以鹹甜是很重要的一門,那這也是美味的關鍵,要煮到好吃。」

本身就是2個孩子的媽,擔任營養師12年,怎麼兼顧美味和營養許玉卿看得比什麼都重要,她出身金門,當年的政策是從偏鄉開始試辦學校午餐,所以早在民國70年代,許玉卿就是學校午餐的受惠對象,也讓她從國小就立志成為營養師。

營養師許玉卿:「那個午餐對我來說也是印象很深刻,因為煮學校午餐的工友他自己每天去採買,甚至那個饅頭是自己蒸的,然後常常在上課或下課的時候,聞到廚房的香味就會被吸引過去,會去了解說今天到底午餐吃什麼,那時候物資真的太缺乏,沒有什麼東西可以吃。我在家裡印象最深刻就是吃白粥配花生,我們金門花生最多了,我們金門產貢糖,所以有很多的花生,所以我印象中不是配醬瓜就是花生,有一個營養午餐對我來說就是一個很飽足的一餐,那那個意義就是很重大,因為你有吃飽才有力氣做其他的事情,甚至學習或是做任何的活動,所以我覺得中午的那餐對我來說真的、真的很重要。」

剛煮好的學校午餐,許玉卿會立刻拍照上傳到食材登錄系統,不只是對自己的工作負責,也是讓和她一樣關心校園食品安全的爸媽能夠有追溯依據。

營養師許玉卿:「家長也可以透過推播的方式,每天可以知道說孩子在學校吃了什麼,然後它的食材是從哪裡來的、是誰種的,然後肉品是哪一家CAS廠商製造,這些資訊都是很公開又透明的,家長也可以放心,孩子吃的這一餐,它是很安全很有保障的一餐。」

學生:「我想要再一些高麗菜,肉也可以,謝謝。」

午餐時間一到,學生們依序排隊打飯菜,這天的菜色有炒莧菜、客家小炒跟花瓜雞,每個人手上的便當盒全都裝得滿滿。

老師:「可以了嗎?OK,那同學就開動了。」

男學生:「(最喜歡吃)豆干啊,豆干、客家小炒,就是味道,然後鹹度也剛好,平常我最喜歡禮拜3的義大利麵。」

記者:「所以廚工媽媽煮的你都很愛?」男學生點點頭。

女學生:「我覺得(學校午餐)很好吃,而且用餐的地方就是都很應景,就是像元宵節就會吃湯圓,然後端午就吃粽子,很好吃。」

廚工班長嚴蕊:「你今天這麼辛苦來這裡,又這麼燙,工作又這麼粗重,煮小朋友喜歡吃就是我們這些廚房媽媽最大的快樂了啊!」

午餐秘書黃筱蓉:「同學今天的菜量夠嗎?」

犧牲自己的午餐時間,一間間教室巡視學生的用餐情況,黃筱蓉是學校的表演科老師也兼任午餐秘書,更是營養師的左右手,因為她關心的不只是學生們有沒有吃飽,更要確認每個人都吃得起。

午餐秘書黃筱蓉:「通常都是因為出納那邊跟我說,有哪個孩子沒有繳費,或者是他原本是辦分期的,對,分期結果他這期繳不出來,然後上一期也沒繳,上上一期也沒繳,一直催一直催的時候,才會發現為什麼繳不出來,我就會去問導師。導師可能這時候才會去打電話連繫家長,才會知道家裡的狀況是這樣子,所以需要學校來提出這個申請,讓孩子可以就是能用免費使用營養午餐,一般(中低收)列冊的孩子我能幫忙的其實不大,我主要能夠幫忙都是那種家裡突發狀況的,我覺得那個部份,我才會覺得我真的有這個工作才有存在的意義,吃飯最重要,你肚子沒吃飽,怎麼會有精神?怎麼有體力去學習?就讓他們就是不用擔心到,不是他們這個年紀該擔心的金錢的部分。」

營養師許玉卿:「我們現在唯一打倒肯瑟魔王的方式,就是集結我們蔬果人。」

變裝上陣和其他營養師一起演出短劇,在廚房之外,許玉卿更重視營養教育,希望用深入淺出的方式,教會學生從生活中學習均衡飲食。

營養師許玉卿:「教育是從家庭開始,那我想講的一句話是,營養教育要從餐桌開始,因為呢,餐桌上面是奠定飲食習慣一個很重要很重要的基礎,只有從小建立良好的飲食習慣,他才能維持一個健康的飲食型態,然後才能健康的成長。」

從學校午餐的受惠者到菜單設計者,把學校午餐的精神從校園延伸為知識,許玉卿努力地不辜負童年願望,要把營養師的工作極大化。

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