懷舊中的創新!台南百年麵包店 傳承手工好味道

記者賴淑惠、高鴻銘/採訪報導

鹹蔥花、克林姆,剛出爐的麵包冒著熱氣,金黃色的奶油布丁餡滿滿的溢出濃醇奶香,這是懷念的兒時記憶。

▲克林姆麵包金黃餡料溢出滿滿奶香味。

客人:「超讚!就覺得小時候可能買一塊5元吧!5元的麵包現在還可以吃得到,真的覺得很回味這樣子。」

▲客人吃到懷念的好味道忍不住喊超讚。

回味的台式麵包現在已經越來越少見,這家台南老店不只保留了傳統,這個用手工慢煮的克林姆,更是38歲的陳奕彰家傳近百年的古早味。

▲雖過程繁複,但百年麵包店第四代陳奕彰堅持手工製作克林姆。

百年麵包店第四代陳奕彰:「過程比較煩複,不像說現在一般的那種克林姆的話,有的就直接像牛奶一樣沖泡就出來了。」

▲奶油加鮮奶,小火煮滾再加砂糖,讓陣陣奶香飄出。

奶油加進鮮奶小火加熱煮到滾燙,接著倒入砂糖,奶香帶甜撲鼻而來。而另一頭,麵粉拌入雞蛋攪勻,蛋汁帶芡濃稠剛好,趁著鮮奶滾到冒泡。

記者:「要趕快把它攪勻?」

百年麵包店第四代陳奕彰:「對,免得它容易燒焦。拌勻。」

▲濃稠克林姆熱騰騰起鍋。

濃稠的克林姆熱騰騰的起鍋,有沒有真工夫一眼就知道。

百年麵包店第四代陳奕彰:「(已經有香氣)對呀!然後你看鍋子沒有燒焦。」

香噴噴的奶油餡料放涼等著,但陳奕彰的雙手仍是一刻不得閒。

▲揉麵、發酵按部就班,堅持手工傳統。

揉麵、發酵按部就班,傳統的老滋味靠手勁也得有經驗。

百年麵包店第四代陳奕彰:「就是你要快狠準,免得它容易漏餡啊!所以你如果一次包不好的話,它容易餡就跑出來外面,你要再包起來黏起來就不好黏了。」

▲一步步完成克林姆麵包,香味四溢。

最後抹上蛋黃增色,再用奶油畫上一圈圈的螺旋紋路,放進烤箱十五分鐘後,克林姆的奶油味滿室生香,這味道在這裡一賣94年!

▲百年麵包店第三代陳茂雄表示以前台南沒幾間麵包店。

百年麵包店第三代陳茂雄:「那時候台南沒有幾間,沒幾間大間麵包店,隨便做兩三樣麵包人就比現在還多了。」

▲1921年由阿公陳清吉賣牛奶起家。(圖/陳奕彰提供)

第三代的陳茂雄已經交棒給兒子陳奕彰,但說起當年店裡的榮景仍是眼睛一亮。1921年他的阿公陳清吉靠賣牛奶起家,當時台灣人在日本統治下生活貧苦,力圖反抗。

百年麵包店第三代陳茂雄:「我們台灣人要反抗,反抗的時候日本人就抓這些反抗的烈士,抓了差不多幾千個,其中我阿公陳清吉也是被他抓走。」

▲第一代老闆陳清吉歷經西來庵事件後抑鬱而終。

這就是史上有名的台南西來庵抗日事件,當時第一代老闆的陳清吉,因為送牛奶跟日本人熟識,才從輕量刑撿回一命。

百年麵包店第三代陳茂雄:「用一個鐵籠子,差不多他的高度的鐵籠子關起來,關差不多有七年。我記得我小時候八歲的時候還在送牛奶,他出來的時候都彎腰駝背、出來都彎腰駝背。」

▲第三代老闆陳茂雄決定將阿公的心血發揚光大。(圖/陳奕彰提供)

當年陳茂雄眼看阿公出獄後抑鬱而終,後來他接下老店決心讓阿公的心血發揚光大,那些年用牛奶做成的克林姆麵包熱賣,是老店招牌,但幾十年的好光景卻因為市場轉變面臨挑戰。

▲面臨歐式麵包興起競爭,陳茂雄仍是做傳統台式麵包。

百年麵包店第三代陳茂雄:「外面競爭者一直出來競爭了嘛!競爭我就覺得我再怎麼做,都是紅豆麵包、克林姆麵包、老式麵包這樣而已。」

▲第四代老闆陳奕彰說當時父親陳茂雄已有退休念頭。

百年麵包店第四代陳奕彰:「他已經經營了三十幾年已經感覺疲倦了,所以他就有那種想退休的念頭。」

▲陳茂雄想將麵包店交棒,當時在五星飯店工作的陳奕彰內心卻很掙扎˙。

八年前陳茂雄累了想交棒,但當時他在台北喜來登飯店當西點師傅的兒子陳奕彰,工作穩定又體面,要他捨棄高薪接下這家已經沒落的小店,心裡怎麼可能不掙扎。

▲陳奕彰表示當時對於接手麵包店有很多顧慮。

百年麵包店第四代陳奕彰:「還有很多大型麵包店、集團式的麵包店或者是便利商店,已經開的琳瑯滿目很多了,所以要再回來經營這家店的時候也是很多的顧慮。」

▲陳奕彰表示曾因為他要不要接手麵包店而動怒。

年輕人有年輕人的想法,但爸爸卻動怒了。

百年麵包店第四代陳奕彰:「他就希望說你如果要的話就現在跟我講,給我一個答案,不要的話你以後如果還想要的話也不要再來求我。」

▲陳茂雄說如果店收起來,即使難過也沒辦法。

百年麵包店第三代陳茂雄:「收起來我就是這間房子租人而已,(不會很難過嗎?)難過那也沒辦法啊!」

▲陳奕彰最後決定接手麵包店,並親自畫設計圖重新裝潢店面。

近百年的台式麵包味一度熄燈,休息了近半年,但陳奕彰終究不捨父親心血,思考再三後還是辭去了飯店工作。

百年麵包店第四代陳奕彰:「對,很困難啊!因為什麼事你也是都第一次遇到的。」

▲民國95年老店翻新後重新開張,連口味都推陳出新。

既然要做就要全力以赴!首先就從門面改起,不懂裝潢的陳奕彰一筆一劃自己動手畫設計圖、改店內動線。

百年麵包店第四代陳奕彰:「你站的這邊以前是樓梯,對啊!店面只有到前面那邊而已,是把樓梯打掉改去旁邊,然後把店面拉長。」

民國95年老店翻新重新開張,裝潢現代化連口味也推陳出新。

▲麵包店裡傳出陣陣中菜香。

蒜頭爆香放入雞肉大火快炒,這裡明明是麵包店卻傳出陣陣中菜香。

百年麵包店第四代陳奕彰:「因為從小就生長在台南,台南也是美食之都小吃的集中地,所以有很多東西就覺得這種東西可以嘗試一下放在麵包上面。」

▲陳奕彰端出台菜三杯雞,將小吃美食融入麵包。

麻油、米酒加醬油,最後再來點九層塔提味,這是台菜三杯雞,從沒下廚做過菜的陳奕彰硬著頭皮半路出家。

▲不懂做菜的陳奕彰跟著師父學習。

百年麵包店第四代陳奕彰:「師傅,這樣子放下去對嗎?」

店內師傅:「再放那個醬油。」陳奕彰:「醬油。」

當時店內有個學過中菜的師傅,陳奕彰為了結合中菜與麵包甘心老闆變學徒。

▲努力研發新口味中西合璧,卻一度得不到父親支持。

百年麵包店第四代陳奕彰:「就是火侯、火侯的控制,然後還有味道的拿捏是最困難的。」邊做麵包邊學炒菜,陳奕彰的用心卻一度得不到爸爸的支持。

百年麵包店第四代陳奕彰:「他起初是會有疑惑說,這種三杯雞還是那種鹹酥雞還是臭豆腐,給它加在麵包上面可以嗎?」

▲客人愛嘗鮮,讓陳奕彰麵包口味越來越多元,連泡麵都變食材。

香噴噴的三杯雞起鍋,鋪上美生菜再夾入麵包中西合璧,本來只是想試試水溫,沒想到嘗鮮的客人越來越多,架上的料理麵包從三杯雞、鹹酥雞到香草雞排花樣越來越多,現在連泡麵也變成麵包食材。

▲客人直呼泡麵麵包太好吃,甚至會多買回家當早餐。

客人:「媽媽就買回來給我吃之後我就嚇一跳,連泡麵都可以用麵包這樣吃的話,這也太厲害了吧!太好吃了!」

記者:「你是不是每次來看到有都會買?」

客人:「對,會多買幾個當早餐吃。」

創新口味大受歡迎讓陳奕彰信心大振,他決心擦亮老店招牌。

▲陳奕彰認為既然日本創意多,台灣為什麼不能。(圖/翻攝自網路)

百年麵包店第四代陳奕彰:「感覺日本人他的創意很多,他可以把富士山拉下來做成一個小蛋糕,就很像是一個甜點。然後可能香蕉也可以做成一個香蕉的感覺、香蕉形狀的蛋糕。」

▲靠著創意,陳奕彰做出「盆栽」蛋糕。

誰說老店玩不出新把戲!日本能台灣為什麼不能?百年麵包店第四代陳奕彰:「我就把提拉米蘇灌在那個盆栽裡面,然後外面再做盆栽的造型裝飾,這樣子人家一問那個是盆栽嗎?我說不是,是蛋糕。」

客人:「那個好像土喔!(可以吃妳放心!)」

▲將傳統提拉米蘇重新妝點成療癒系甜點。

傳統的甜點提拉米蘇,用巧克力餅乾碎片搭配苜蓿芽、棉花糖,妝點成小巧可愛的盆栽超療癒的設計巧思讓老店開始湧進年輕客層。

▲客人一吃便愛上「吃土」的感覺。

客人:「怎麼有這種東西可以吃啊?人家說吃土,誰要吃土啊!可是我第一次人家給我吃之後,我就覺得我蠻喜歡吃土的。」

▲傳統老店口味再創新,帶給老客人滿足笑容。

有懷舊也有創新,一度被時代洪流淘汰的台南百年老店,因為一份牽掛不捨的親情有了風華再現的機會,而不變的是入口美味帶給老客人的滿足笑容。(整理:實習編輯蘇君薇)

採訪撰稿:賴淑惠

攝影剪輯:高鴻銘

音樂提供:音韶唱片

   《台灣亮起來》節目播出時間

首播:三立新聞台(日)12:55

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