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獨家/蔬菜生食、煮熟哪個較營養?名醫解答:吃錯差很大

記者施春美/台北報導

醫師江守山表示,生許多研究發現,很多蔬菜煮熟後的營養價值更高。(圖/翻攝自Pixabay) 

▲醫師江守山表示,生許多研究發現,很多蔬菜煮熟後的營養價值更高。(圖/翻攝自Pixabay) 

一般認為,生菜有較多的抗氧化成分,更有益人體,但腎臟科醫師江守山表示,生菜未必較營養,許多研究發現,很多蔬菜煮熟後的營養價值更高,例如羽衣甘藍、胡蘿蔔煮熟後的抗氧化能力大增,而黃豆煮熟後抑制乳癌、抑制黑色素瘤的效果更佳。

江守山接受《三立新聞網》採訪時表示,他一向反對吃生菜,除了感染大腸桿菌、寄生蟲如廣東住血線蟲的風險大增外,研究發現,很多蔬菜經煮熟後的營養價值,高於未烹煮過後的蔬菜。

他表示,研究發現,羽衣甘藍煮熟後的抗氧化能力增加,若再經冷凍,抗氧化能力再增加,遠高於生菜的抗氧化能力。黃豆也是如此,「就抑制乳癌細胞與黑色素瘤而言,生黃豆不如煮過或發芽後的黃豆。胡蘿蔔煮熟後的抗氧化成分增加更30%。」

他說明,英國伯明翰城市大學(Birmingham City University)應用生理學系教授魏克曼(Mel Wakeman)曾表示,人體腸道中,來自植物的營養素會比來自動物的營養素更難被吸收,此因植物的纖維素往往會包裹住營養素,使得營養素被吸收進入身體的生體利用率(bioavailability)大幅度降低。

「此外,加熱有助於切斷生菜中的纖維素並將營養素釋放出來,如此有助於腸道吸收,而且,加熱也可以破壞硬且厚的細胞壁,進而增加菜餚中的植化素。」植化素可以在自由基尚未攻擊人體細胞之前,先與自由基反應生成比較沒有活性的自由基產物,以避免自由基傷害細胞,是相當重要且必須吸收的營養成分。

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