記者曹勝彰、張峻棟／台中報導
賓客入座後，宴會酒席開桌，但吃飯的客人一多，餐廳後場「出菜」就是考驗！滿場能坐300人的五星飯店海鮮餐廳，後場廚房要能在餐期順利供餐「不塞菜」，廚師說最重要的是食材前置作業一定要做好做滿。而廚房有五個爐灶，儘管「五爐齊發」，不過負責調度出菜的廚師一定要讓各個爐灶對不同客源「各司其職」，就算烹調出菜忙得像打仗，不過廚師和幫廚聯手合作，掌握出菜策略和原則，自然就能降低被客訴的風險。
▲用餐時間，餐廳內場人員超級忙碌。
餐廳服務人員：「13桌幫我走8位套餐，一道一道走，生魚片出了，可以走菜囉！」
▲廚助處理螃蟹。
這塊砧板上讓鰻魚片成魚片，另一邊還有處理螃蟹的幫廚，雙手都沒停過，海鮮餐廳的廚房明明就忙過了午餐餐期，不過大家得留在原地，先忙完晚餐餐期的食材準備，才能中場休息。
▲廚師會在空閒時先備料。
海鮮餐廳副主廚黃泰平：「正在忙的時候絕對不備料，但是一定是下午1點多（午餐過後）比較空閒的時候，有的人就是（前場）做生意，有的人就是要準備晚上的食材。」
▲廚師們分工合作。
一到用餐時間，餐廳的宴會席次一旦大爆滿，總讓後場廚房又愛又怕忙得受傷害，所以前置作業就顯得重要！因為每天有午、晚餐2段餐期，4到6位幫廚會利用餐期空檔，率先處理食材，開始供餐出菜時，5個爐灶由5位師傅掌廚，一旁4到6名幫手備料也擺盤，這個團隊就靠這些人烹煮美食給前場300名客人享用。
海鮮餐廳副主廚黃泰平：「單點的它就是來，我們就要臨時馬上烹飪的，看它點什麼，我們出什麼（菜）；但是如果套餐的，我們（食材）就先準備起來，所以我剛剛說的『準備動作』一定要先做好。」
▲廚房5個火爐各司其職。
這個海鮮餐廳廚房內建5個爐灶，在忙碌的餐期，1個負責宴會客，另1個負責包廂客，再1個處理單點客的菜色，剩下2個爐灶就是機動應變，5爐齊發，要出菜還得注意這件事。
海鮮餐廳副主廚黃泰平 ：「如果塞車的話，就是有一桌在催菜了，我們就先出給它，先出給客人吃一下，之後再出別人的，就不『塞菜』了。」
▲幫廚負責擺盤。
餐廳廚房每到用餐餐期忙起來就像打仗，廚師掌握出菜原則和策略，自然就能避免發生「塞菜」情節，當然也需要客人們多多體諒。（整理：實習編輯方姵文）
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