就是愛台灣！腐皮、鹹鴨蛋變潮了　法式料理飄台味

▲態芮（Taïrroir）餐廳，室內以台灣山巒、海景的弧線為設計靈感。（圖／記者簡佑庭攝影）

記者簡佑庭／台北報導

細膩的擺盤、繽紛的色彩，端上桌菜餚，一看明明就是法式料理，但一入口卻是鹹鴨蛋、茄子、腐皮等熟悉台菜元素。位於大直地區的態芮（Taïrroir）餐廳，在主廚何順凱Kai的帶領下，重新解構台灣料理，將台灣常見的食材、概念，融合法式料理手法、擺盤，每一口都是衝突帶來的驚喜。

「態芮」餐廳的幕後推手，正是將台菜料理「變潮」的昇奕旺執行長林奕寬（阿寬），將台灣的熱炒加上「潮」的元素，因此有了參合院餐廳，成為許多老外認識台灣料理的殿堂；而有著「台灣魂」的Kai主廚，則是將外國人熟知的法式料理，使用台灣食材、中式料理手法，賦予視覺、味覺新的享受，兩人的搭檔，也讓態芮的「台魂法菜」從此定調。

▲態芮（Taïrroir）餐廳主廚何順凱Kai。（圖／記者簡佑庭攝影）

五月悄悄開幕的態芮（Taïrroir）餐廳，從店名就暗藏玄機，以台灣（Taiwan）與法文的風土 （Terroir）兩字融合，暗示著台、法菜餚的緊密連結。曾於米其林三星餐廳 Guy Savoy 工作的Kai主廚，從事法式料理，就愛法式料理的美感，除了料理、擺盤出自他的巧手，饕客所使用的刀具、餐盤甚至到桌布、推車，也都在由他親自挑選，延續他對於「態芮」美的追求。

Kai所烹調的每道料理，都燃燒著他的「愛台」特質，特別是菜單上，就可一窺一二。拋棄法國料理落落長的命名方式，反而以幽默的口吻命名菜色，讓饕客除了在味覺上的驚喜，更從菜名留下印象深刻。〈蠔不保留〉、〈逆轉脂肪肝〉再到本土氣息濃厚的〈柳橙你個芭樂〉，不得不佩服Kai的創意。不過Kai卻說想名字不難，一旦知道自己想要做出什麼菜色，當菜完成了，名字同時也脫口而出。

採訪當天，Kai主廚準備了「胭脂馬拉桑」與「不只游七秒」。「胭脂馬拉桑」採用胭脂蝦、鮭魚卵、紅西瓜、小玉西瓜，其中外觀看似美乃滋的醬料，其實用的是鹹蛋黃。每一口搭配不同的配料都有不同的味覺享受，例如西瓜沾上鹹蛋黃醬，反而有淡淡的柴魚香。「不只游七秒」以當天新鮮的魚搭配客家鹹豬肉、紅味增、牛蒡、茄子，每一口都是台式便當似曾相似的味道，但卻在主廚的巧思下，給了令人驚喜的組合。

▲胭脂馬拉桑，用鹹鴨蛋做成的醬料令人驚艷。（圖／記者簡佑庭攝影）

▲不只游七秒：魚肉下方墊著客家鹹豬肉，搭配牛蒡、茄子、紅味增，有台菜熟悉的味道。（圖／記者簡佑庭攝影）

甜點部分，來自新加坡的甜點主廚賴思瑩Angela，則以盧廣仲的歌曲「早安，晨之美」為發想，打造這道「棗安晨之美」甜點，自製的穀片、加上香蕉蛋糕、心太軟、冰淇淋，撒上新鮮的檸檬皮，不同層次的口感同時在口中，又是一次驚喜的味覺感受。

▲態芮（Taïrroir）餐廳甜點主廚賴思瑩Angela。（圖／記者簡佑庭攝影）

▲棗安晨之美：有上海著名的心太軟、自製穀片、小巧玲瓏的香蕉麵包，搭配冰淇淋，融合出不同層次口感。（圖／記者簡佑庭攝影）

訪談中靦腆害羞的Kai主廚，一站上料理台，展現出主廚特有氣勢，對於料理有一定堅持的他，不以華麗的故事做包裝，他坦言所有的創意、靈感來自於日常生活，可能騎車看到一個招牌廣告，就讓他有新的做菜靈感。給他極大發揮空間的阿寬，回想籌備態芮初期，他只給Kai兩個目標：第一，台灣人看不懂法國料理沒關係，但一吃就懂；第二，外國人看的懂，但吃了會被創新的食材給嚇到。阿寬說，之前有星級藍帶主廚上門，不僅驚訝可以有這樣的搭配，更猜不透料理的手法。這也讓他相信，他們正朝著目標大步邁進。

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店名：態芮Taïrroir
地址：台北市樂群三路299號6F
電話： 02-8501-5500
營業時間：午餐12:00~14:30 晚餐18:30~22:30。(週二公休)

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