2025必比登／獨家專訪！台灣辦桌融法國菜　38歲主廚創新手法驚艷必比登

記者李育道／台北報導

▲Tableau by Craig Yang去年三月開幕，今年就入選米其林「必比登推介」。（圖／記者李育道攝影）

在雷格的記憶裡，辦桌不只是桌上滿滿的佳餚，更是一種人與人之間的連結，笑聲、上菜的喊聲和每道菜背後的心意。如今，他把這份從小浸潤的情感，帶進自己的廚房，用法國料理的結構，盛裝亞洲、台灣與法國的味道，做成專屬的「法式辦桌」。在大安區安和路的靜巷裡，他的餐廳 Tableau by Craig Yang，讓每位坐下的客人都能嚐到熟悉卻又新鮮的味道。

在台北市大安區安和路一段的靜巷裡，Tableau by Craig Yang 不到 20 個座位，去年三月才開幕，今年就入選米其林「必比登推介」。38 歲的主廚雷格（Craig Yang）坦言自己「今天才知道」，語氣中帶著驚喜與感動，「真的很開心，這是餐飲業公認的指標，代表我做的東西被看見了。」

雷格的餐飲之路並不輕鬆。父親與外公是北部金山的總舖師，父親早年跟隨外公學藝，雖然他沒有直接承接辦桌的技藝，但那份熱鬧、充滿情感的氛圍深深影響了他。然而，父親曾反對他踏入餐飲業，覺得這是高壓、辛苦且漫長的工作。

▲38歲主廚雷格15歲就從事餐飲業，並遇見啟蒙老師，法籍顧問朱先生。（圖／記者李育道攝影）

15歲雷格那年，他在亞都麗緻大飯店擔任洗碗工，意外遇見啟蒙老師，法籍顧問朱先生，從此開啟了對法國料理的熱情。之後，他加入江振誠團隊學習三年，奠定紮實的廚藝基礎，也更確立了「做法國菜」的方向，展現自我的想法。

在 Tableau，他將法國料理結構與亞洲風味融合，發展出「法式辦桌」的概念。像這一季的冷菜雞捲，就以傳統法式 galantine 為靈感，卻用台式醉雞重新詮釋，讓台灣客人覺得「有點熟悉又不太一樣」，外國客人則感受到「基礎之上還有新意」。

餐廳採全預約制，每套菜約 2000 元內，六到七道料理，他希望客人能無壓力地享受高品質餐點，「很多餐廳動輒三千到破萬，一輩子可能只來一次，但我希望客人可以像回家一樣常來。」

除了 Tableau，他在光復南路也開了另一間餐廳，形式更簡單，以單點為主，讓客人隨時可以進來用餐。這家店走單純路線，被他定位為「沉靜料理」，不做過多的擺盤與複雜調味，保留料理本身的純粹。去年在 Tableau 推出的澄清雞湯大受好評，因此他特別延續，讓光復南路店的客人也能喝到這碗湯品。

▲Tableau by Craig Yang招牌菜蜜汁排骨採用臺灣巧克力豬腱肉，以家傳秘方加上法國與日本元素製作醬汁，外表香脆而內嫩多汁。（圖／記者李育道攝影）

對雷格而言，料理是最真誠的溝通方式，就像父母做菜時總會考慮孩子喜好一樣，他會記住每位客人的偏好與飲食習慣，在開餐前與團隊確認細節。像「祖傳蜜汁」，便取材自父親年夜飯的蜜汁排骨，再融合法國雪莉酒、日本柴魚、台灣金棗果醬，創作出獨特的三國融合風味。

團隊僅有 6、7 人，人力有限，反而讓他更堅持小而精的模式，確保照顧到每一位客人。「料理不用喧嘩，真實的味道自己會說話。」從少年洗碗工，到江振誠門下磨練，再到開出屬於自己的餐廳，雷格一步步走來，如今站上必比登的舞台，他清楚知道，榮耀不是終點，而是繼續用心前行的動力。

 

▲Tableau by Craig Yang在大安區安和路一段的靜巷裡，全店採預約制，沒有斗大的招牌，相當隱密。（圖／記者李育道攝影）

▲雷格也有在店內賣自行研發的辣椒醬。（圖／記者李育道攝影）