它被WHO列「一級致癌物」10年了！早餐店、賣場都還買得到

生活中心／倪譽瑋報導

香腸、火腿、培根這類的加工肉品，在早餐店或賣場都能看到。日前食安專家韋恩在粉專「韋恩的食農生活」發文分享，世界衛生組織（WHO）2015年將加工肉品列為「第一類（級）致癌物」至今已有10年，許多學者提出，吃進亞硝酸鹽而產生的亞硝胺（nitrosamines）會損害DNA、加重氧化，不少國家如歐盟已著手減少這類添加劑的含量。

吃香腸、火腿為什麼會致癌？

韋恩指出，2015年10月WHO國際癌症研究機構（IARC）將加工肉品列為「第一類致癌物」，其危險等級與菸草、石棉相同；以身為加工肉品的培根、火腿為例，加工過程中為保持肉色鮮豔、增添風味並延長保存期限，常使用亞硝酸鹽，雖確切致癌原因不清楚，但是許多專家指向亞硝酸鹽，或因此形成的亞硝胺。

韋恩表示，越來越多的研究證實，亞硝酸鹽在人體內會轉化為名為「亞硝胺」的化合物，它能損害DNA、對人體健康構成潛在威脅，恐與DNA結合形成化學鍵，破壞基因結構，引發細胞錯誤分裂，進而導致腫瘤形成；此外，亞硝胺也會造成細胞內的氧化壓力，讓自由基產生。在損害DNA與氧化的雙重效應下，癌細胞更容易生成與擴散。

加工肉防腐劑怎麼用？各界看法不同

韋恩引述英國的研究，專家估計，過去十年英國因「食用含亞硝酸鹽的加工肉品」而引發的大腸癌病例，約有5萬4000例，對國民保健服務（NHS）的花費高達30億英鎊（約新台幣1200億元）。當地科學家呼籲，應在培根、火腿的包裝上，貼上類似「香菸」的健康警告標籤，提醒消費者其中的亞硝酸鹽具有致癌風險。

科學家批評，加工肉品被列WHO一級致癌物已達十年，英國政府幾乎未採取任何實質行動，以降低亞硝酸鹽所造成的危害。而其他國家像是歐盟，已收緊法規、降低加工肉中亞硝酸鹽的允許含量，或採用其他替代品，許多食安專家指出，在保存技術完善的條件下，可不用亞硝酸鹽防腐；但也有業者反駁，去除防腐劑恐增加細菌污染風險，反而使食物安全性下降。

含亞硝酸鹽食物完全不能吃嗎？

今（2025）年5月台灣營養師高敏敏曾發文分享，除了加工肉，醃製食品中也含有亞硝酸鹽，進入體內會轉化為亞硝胺，長期食用這類食物會增加胃癌和食道癌的風險，而且醃製食品鹽分高，還會對腎臟和血壓造成負擔，建議「少吃或適量」。

高敏敏補充，相對含亞硝酸鹽加工肉品，「發霉的食物」更加危險，其中可能含有黃麴毒素，它是一種強致癌物，尤其對肝臟傷害極大，如果有食物發霉了「不要因為怕浪費，把黴除掉又繼續吃。」