獨／從選肉到做法　你吃的是正港「骰子牛」嗎？

記者潘俐雯、張喆喜／台中報導

「骰子牛」因肉嫩，加上大小好入口，受到歡迎。西餐主廚說，「骰子牛」說法以亞洲地區居多，像日本就是厚切牛肉，來到台灣因切成方塊，外形像骰子，業者為吸睛，發明「骰子牛」這樣的名稱。好吃密訣得選用牛肩胛，把肉切到2公分的黃金比例，才好入口，不過價格至少四百起跳，因此有些餐廳也會用菲力和沙朗肉取代，但最便宜的也有人用俗稱「和尚頭」的牛屁股肉，因為肉較老，得用嫩筋粉加工過，才能做出肉嫩口感，常常讓民眾分不太出來。

大火高溫鎖住肉汁，切成小方塊的牛肉在平底鍋中跳動，煎到五分熟，起鍋後再丟入蒜片。

▲牛肉切成小方塊狀。

牛肉再度下鍋，這回用紅酒提味，加入牛高湯煮到醬汁濃稠包覆肉塊，盛入瓷盤，這道是「紅酒骰子牛」。飯店主廚說，好吃密訣是要選用美國牛肩胛製作。

▲紅酒骰子牛。

褔華飯店西餐廳主廚蘇文進：「夜市或是比較一般的居酒屋，他們用的骰子牛或許會挑靠近屁股地方的肉，所以要用一些方式來醃過。」

▲褔華飯店西餐廳主廚蘇文進。

以飯店為例，使用的美國頂級牛肩胛肉嫩多汁，一公斤要400元，一般餐廳會用較有嚼勁的菲力或沙朗取代，但有業者則會用一公斤100多元、俗稱「和尚頭」的牛屁股來做，因為肉太老，得用嫩筋粉加工過，口感上讓民眾分不太出來，不只選肉是關鍵，好不好入口也是。

▲美國頂級牛肩胛肉一公斤要400元。

褔華飯店西餐廳主廚蘇文進：「一次一口可以吃，兩公分乘以兩公分。」

▲俗稱「和尚頭」的牛屁股一公斤100元。

把每一塊肉切到2公分的黃金比例，一口一個才好入口。其實骰子牛說法以亞洲地區居多，像日本就是厚切牛肉；來到台灣，因切成方塊，外形很像骰子，業者為吸睛取名為骰子牛。當然羊毛出在羊身上，骰子牛的肉品精緻度和口感也決定在價格上。（整理：實習編輯呂雪峰）

▲黃金比例的骰子牛比較好入口。