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你是哪裡人?排骨酥湯加「鹽水或高湯」 南北不同各有特色

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記者謝鈞仲、黃瀞瑩/台北報導

傳統小吃排骨酥湯其實也有南北差!北部炸好的排骨酥會和湯一起入蒸籠燉煮,中南部則是炸好的排骨先蒸過後,再加進高湯。湯頭裡的配方也不同,北部加的是鹽巴水,用排骨帶出原味,中南部多是加高湯去強調香味,北中南的排骨酥湯製作方式各有特色。

排骨酥湯配方秘!北部鹽巴水 中南部高湯

▲排骨酥湯南北大不同。

一塊塊炸好,排骨酥和冬瓜一起放進瓷碗,儘管只加水進蒸籠熬煮,也能帶出甘甜滋味,簡單不失傳統,這是北部排骨酥偏好做法,主打清淡不油膩,但中南部口味呢?

▲北部加的是鹽巴水,用排骨帶出原味,中南部多是加高湯去強調香味。

民眾:「湯比較沒這麼清淡,口味比較重,我比較喜歡吃台北的,比較清淡。」民眾:「它的濃度方面(有差)。」

從排骨酥湯顏色也能看出南北差,北部湯頭先加水再熬煮較清澈,中南部多了醃製過程,湯頭較濃顏色深。另外排骨酥湯頭配方也有差別,北部多加鹽巴水,強調原汁原味,中南部加高湯強調香味。

排骨酥湯配方秘!北部鹽巴水 中南部高湯

▲從排骨酥湯顏色也能看出南北差。

排骨酥店業者何老闆:「南部的粉比較多一點,所以他們的湯會比較稠,粉比較多,(南部)有店家會加高湯,我們(北部)是加冬瓜。」配料不同,但這湯裡的炸排骨炸完起鍋後,煮法南北各有所好。北部排骨酥直接入湯燉煮,中南部則是先炸後蒸再入湯,做法、配料都各有特色,就看哪味能抓住民眾的胃。

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