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新白金商機 直擊生產線!超商麵包沒你想得那麼簡單

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記者李鴻典/台北報導

看好烘焙市場高達600多億商機及麵包高併買率的特性,全家便利商店斥資17億、自建的福比麵包廠。全家總經理同時也是麵包福比麵包廠董事長的薛東都表示,這次不僅推出挑戰生產難度的日式麵包系列,同時也勾勒如何應用大數據帶動新製造的數位轉型製造策略──預測顧客口味!

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▲麵包出爐後,需送進冷卻塔冷卻,讓多餘的溼氣散出來。(圖/全家提供)

適逢福比麵包營運滿周年、廠內菓子產線穩定運作之際,首度開發脆皮菠蘿、雞肉咖哩、十勝紅豆麻糬三款日式麵包。福比麵包總經理林純如透露,此波上市三款不同工法、製程的麵包均在同一條生產線,生產難度相當高;順利量產的秘密正是從前端原料、研發到後端生產、包裝,都由有20-40年製麵包經驗的日籍廠長與顧問監督,親自督導,原汁原味呈現最道地的日本夯品風味。

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▲日式脆皮菠蘿麵包出爐時,廠內香氣四溢。(圖/全家提供)

全家總經理薛東都指出,跨足麵包生產鏈垂直整合的績效持續浮現。福比麵包廠一年來,持續開發新品,目前4條產線稼動,供應21種品項麵包,帶動整體鮮食麵包穩定成長。

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▲福比麵包廠廠長上原要來自日本沖繩,有30年製麵包經驗,對於麵包品質要求細膩。(圖/全家提供)

據統計,國內烘焙市場商機每年達600多億元。全家內部資料也顯示,麵包併買比率達8成,且銷售時段多元,堪稱便利商店在黑金商機—咖啡、黃金商機─地瓜外的另一塊「白金商機」。

由麵包、土司、甜點、三明治等烘焙麵粉為主的品群,近幾年業績穩定成長,營業額以每年1成左右的幅度增加,今年1-4月,前年比成長幅度近兩成,顯見「白金」潛力十足。

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▲福比麵包廠品保規範嚴格,有專屬的麵包量尺(圖/全家提供)

薛東都指出,相較於日本便利商店龐大的烘焙市場和多元的麵包型態,台灣便利商店麵包種類較為單一。因此,福比麵包廠設置的目的,就是希望從銷售端整合製造端,快速應對消費趨勢或缺口,開發符合消費者喜愛的商品。

其中,日式麵包一直是國人非常喜愛的產品,像是表皮脆脆、外觀圓潤可愛的日式菠蘿,就有許多忠實粉絲,更是近來網友票選日本超商必買商品。福比合作夥伴日本麵包大廠OKIKO公司,為著名的菠蘿製造廠,該公司生產包含原味、巧克力等經典菠蘿,35年長銷不敗,更是此次日式麵包系列的推手。

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▲福比麵包廠有專屬的麵包色票,每個麵包出爐顏色都必須符合規範(圖/全家提供)

這次全家推出新品日式系列,日式脆皮菠蘿(30元,5/23上市)、日式咖哩雞肉(35元,5/23上市)與日式十勝紅豆麻糬(32元,5/30上市)是日本超商必吃的定番商品。福比麵包廠耗時近1年,參考數十種口味,才在日本達人師傅的督導下,調整出最佳的商品狀態。

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▲福比麵包廠品管嚴格,商品會定期做彈性測試(圖/全家提供)

其中日式脆皮菠蘿,使用特製珍珠糖,增添菠蘿皮特殊的脆口感,咬起來喀哩喀哩,帶著香甜奶味。日式咖哩則是嚴選日本直輸咖哩原料,內餡吃得到馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔與雞肉碎末,麵糰裹上麵包粉後烘烤,呈現類油炸的口感,一口咬下咖哩香氣撲鼻。而日式十勝紅豆麻糬則是嚴選日本十勝紅豆,搭配Q彈麻糬,內餡不但有紅豆的鬆軟甜,又不失顆粒口感,大口咬下麵包、紅豆、麻糬絕妙搭配。

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▲福比麵包廠品保規範嚴格,麵包規格需一致(圖/全家提供)

看似簡易,但卻十分著重細微處的日式麵包,挑戰高難度甚高,就讓福比麵包的生產團隊吃了不少苦頭。林純如以商品開發過程為例,除了要顧及口味,賣相更是重要,咖哩麵包怎麼沾粉、日式菠蘿的菠蘿皮怎麼蓋上去最漂亮,都得歷經過各種嘗試,像是這次主打的日式脆皮菠蘿麵包,光是格子紋方形、菱形、大格子、小格子,研發團隊就試了近10種組合,甚至拿尺一遍遍量,才找到比例最佳的格紋。

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▲日式脆皮菠蘿麵包的菠蘿皮,加入珍珠糖,咬起來會有喀哩喀哩口感。(圖/全家提供)

不只有日本達人來台,也得定時外派幹部至OKIKO受訓,硬體軟體都投資。薛東都、林純如更是天天吃麵包,堪稱福比麵包頭號的「品管員」。

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▲日式脆皮菠蘿麵包菠蘿皮上個格紋,經過精心設計,烘烤後可呈現最好賣相。(圖/全家提供)

福比麵包廠目前有4條產線稼動,包含菓子、鬆餅、土司、夾心土司,現階段單日最大產能30萬個,廠內並留有其他產線空間。福比也是目前國內唯一全品項使用時控條碼的麵包廠,在商品的條碼中設定時間參數,只要超過效期,店舖末端收銀機就無法刷取條碼、無法結帳,除全家店舖店員每日定期檢查,也多了第二層把關,確保消費者食品安全。

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▲福比麵包廠有專屬的麵包色票,確保麵包色香味俱全(圖/全家提供)

薛東都表示,全家有大量的銷售數據,現階段測試的就是這些數據如何有效應用到生產端,透過精準預測銷售量,來精準生產,配合物流運送,形成無縫接軌的銷售、生產、配送、訂購的自動化循環。藉由數據運用啟動的需求鏈逆向革命,可精準預測消費者喜好的口味,成為生產製造的根據,降低物料的耗損;此外,也能滿足顧客對於麵包鮮度需求;另一方面,對加盟主而言不用再為了麵包訂購而傷腦筋。

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▲福比麵包廠的菓子產線可生產多種變化型麵包。(圖/全家提供)

◎日式新品麵包小故事

日式脆皮菠蘿:菠蘿麵包日文直譯為「哈密瓜麵包」,因為圓滾滾的麵包搭配紋路,看起來很像哈密瓜。日式菠蘿的由來,是某位麵包師傅偶然發現,乾掉的菠蘿麵包,因水分蒸發,口感變得較硬較脆,意外的非常好吃。

日式雞肉咖哩:咖哩麵包源於日本東京,一家西餐廳老闆突發奇想,想做出有咖哩內餡的西式麵包,幾經嘗試都因烘烤後口感不佳而作罷,最後他靈機一動,把麵糰裹咖哩後油炸,好吃的咖哩麵包從此問世。

日式十勝紅豆麻糬:明治7年時,銀座的一間和菓子店師傅,把和菓子餡包到西式麵包中,後來這種紅豆麵包被獻給賞櫻的明治天皇當點心,因而成為皇室御用點心。

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▲看準國人對日式商品的喜愛,全家推出全新日式系列麵包(圖/全家提供)

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