記者賴俔劭、詹品宏／綜合報導
許多民眾都喜歡吃煙燻類的食品，不過煙燻類的餐點必須要透過事前準備多種備料，像是糖、茶葉、麵粉和白米，才能燻出焦香味，為了節省時間和成本，坊間也使用「煙燻香精」這樣的加工食品，味道和傳統煙燻法沒有太大差別，但安不安全呢？來看接下來的報導。
▲傳統煙燻費時費工成本高。
各式冰鎮滷味、鹹香烤鴨，都帶著迷人煙燻味，但這香氣很有可能全來自香精。
知名餐廳行政主廚林頂烽：「煙燻工法比較麻煩啦，所以就有人發明了比較偷吃步的煙熏香精，來做替代的方案。」
將煙燻香精倒入碗內，再均勻塗抹在炸好的黃魚上，不用10秒，黃魚隨即散發碳香焦氣。煙燻香精廣泛運用在東西方料理中，成分以山楂核萃取精華為主，但內含多少化學加工物質，不得而知。
知名餐廳行政主廚林頂烽：「（那口感真的吃不出來嗎？）一般是吃不出來，有某部分的不良廠商，他們也會圖方便就添加一些化學的物質，導致一些食安問題就會出現。」
▲兩種煙燻法比較出來其實沒有太大的差別。
擔心食安問題，餐廳主廚採用傳統煙燻材料，茶葉讓食材散發茶香，白糖增添焦糖氣味，麵粉製造濃煙讓食材容易上色，而白米則中和濃煙裡的苦味。
知名餐廳行政主廚林頂烽：「所有的材料攪拌均勻就可以了，放上網子擺上來就好了。」
大火烤出焦糖香氣，再把蒸好的黃魚放進鍋內，大約五分鐘後冒出陣陣黃煙便可起鍋。這是傳統的煙燻黃魚，這盤則是加了香精的冷燻法，兩者味道和顏色幾乎一樣，民眾一般難以分辨，但其實成本差了很多。兩尾黃魚都呈現漂亮的金褐色，散發陣陣煙燻香氣，但兩邊成本比一比，傳統煙燻法材料費大約50元，但香精只需10c.c成本不用5塊錢。
▲煙燻成本比一比。
空氣中瀰漫溫醇的甘蔗焦甜，飄散濃厚的鴨肉香氣，一整排鴨賞紅褐透亮，這是正統的煙燻鴨賞。
▲煙燻鴨賞。
宜蘭鴨賞業者賴政宏：「把牠先烤乾，之後再用甘蔗去燻，直接融入到肉質裡面，像他們糖燻跟香精去燻 ，只能附著在表皮而已。」
老闆不計成本，選用上等白甘蔗，一根根劈裂成柴，等到炭火將鴨賞烘乾再加入甘蔗慢慢燻烤。宜蘭鴨賞業者賴政宏：「剖開比較能燻到甘蔗的香氣跟甜度，白甘蔗燒會很完整，灰燼會必較少。」
▲正統的煙燻鴨賞使用白甘蔗，灰燼會比較少。
高溫逼出鴨油，讓鴨賞由內而外散發煙燻蔗香，傳承一甲子的好滋味，得花三天三夜才做的出來。
宜蘭鴨賞業者賴政宏：「牠油滴下來就是淡淡的金黃色，牠原始的味道跟顏色。」
▲宜蘭鴨賞業者賴政宏。
傳統煙燻費時費工成本高，但這天然滋味是合成香精，怎麼也無法複製，化學加工少一點準沒錯。（整理：實習編輯張庭瑄）
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