新聞深一度／臭豆腐揭秘！化學調製速成「發臭」恐傷身

三立新聞／綜合報導 【 03/07 17:45發稿 ｜ 20:49更新：新增影音 】

國民小吃臭豆腐享譽國際，不過你知道它的臭味怎麼來的嗎？關鍵就在「滷水」的製作，要發酵8個月到1年，因為裡頭有很高的活菌，臭味薰天，但也因為製作耗工費時，所以有所謂的「速成臭豆腐」，也就是靠化學添加物，縮短發酵時間，但吃多了恐怕會成負擔。

手工發酵臭豆腐老闆阿信：「我們豆腐這次發酵得不錯，就可以切小塊去炸，炸起來會比較酥脆。」臭豆腐炸到外酥內軟，有股臭香臭香的獨特氣味。這道享譽國際的國民小吃，最關鍵的臭味到底怎麼來的？

手工發酵臭豆腐老闆阿信：「看看我們從白豆腐到臭豆腐的秘密，為什麼會發臭？」

灰黑色液體臭氣薰天，白嫩豆腐要改頭換面全靠這珍貴的滷水，是用莧菜、冬瓜、老薑、中藥等食材來發酵。業者：「就是發酵程序需要8個月，要1年的時間才能夠使用，才能夠有臭味。」

全天然食材發酵，耗工費時，最後放進豆腐2到3天，讓裡頭的好菌分解豆腐中的蛋白質，生出綿密的泡泡。

手工發酵臭豆腐老闆阿信：「外面在賣的、速成的，他就是臭精，或者不知道什麼樣滷水去滷他，它大概一天半天、幾個小時就可以拿出來炸。它一樣有味道，就好像是香水一樣，有化學的、有天然的。」

輔大餐旅系兼任講師文長安：「適當的味道，不要過臭就可以了。如果發酵適當，會產生一些酚類，這對身體的健康是蠻好的。」天然的臭豆腐香氣自然，屬於發酵食物，有豐富的維生素B12，每家臭豆腐的秘方不一樣，炸出來的外觀、臭味也不同。

但如今也有臭豆腐不用長時間發酵也能有股臭味。市售一大量批發的臭豆腐，主要銷往夜市和小吃店，和天然發孝的臭豆腐來比較差異很大！

老闆：「它的面就是光滑的，很明顯。我們的發酵了以後，我們的切面，有呈現有菌去腐蝕、有顆粒蜂槽狀。」

把兩種臭豆腐油炸後，一個表面光滑、顏色金黃；另一個顏色暗沈、凹凸不均，你常吃的是哪一種呢？

記者林彥汝：「要有天然臭味的臭豆腐很不簡單，得經過一段時間的發酵。而現在有速成的臭豆腐，究竟他怎麼來的呢？」

化學粉末只要一點點，加水攪拌開始出現臭味。化學老師張丕白：「硫酸亞鐵和硫化鉀會釋放大量臭味，這有點像蛋臭掉的味道。」

用兩種粉末調出來的黑水浸泡豆腐，聞起來有淡淡的臭味。化學老師張丕白：「如果用化學合成，只要把豆腐浸泡進去，只要3分鐘就可以產生味道。」

曾有媒體報導，大陸長沙不少臭豆腐添加這些化學粉末，讓臭味迅速滲透進去，引發爭議。

輔大餐旅系兼任講師文長安：「我的建議就是，第一個太臭的臭豆腐要減少食用，第二個臭豆腐炸出來如果太黑也要減少食用，這樣對身體的健康會比較好一點。」

專家說，化學添加的臭豆腐恐怕對肝腎造成負擔，聞起來或許很入味，但健康已經亮紅燈。