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高腳杯裡的白蘭地不只是一杯酒 更是一種文化酒

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文/柯曉翔

每個白蘭地產區的發跡史,多半開始於種植葡萄或文獻記載果樹遍布的最早年代。然而,有了水果,還必須要用來發酵製酒,繼而蒸餾與飲用,才能算是白蘭地釀酒的開端。

全球蘋果蒸餾烈酒舞台上,法國諾曼第的卡爾瓦多斯(Calvados)獨占鼇頭,它的歷史與蘋果和諸位國王有關。

西元8世紀,阿拉伯人被史稱鐵鎚查理(Charles Martel)的法蘭克人率軍趕出法國,他的孫子就是後來的查理曼大帝(Charlemagne),統治包括諾曼第在內的西歐一帶。當時天候較溫暖,葡萄與地中海作物,都能在此種植。查理曼大帝下令保護果園,毀壞會遭嚴懲。他擁有一批釀酒師,專職準備「比水好喝的東西」,也包括蘋果酒。

西元14世紀中,小冰河時期到來,諾曼第的人們準備蘋果來度過更寒冷的冬天。16世紀末,諾曼第蘋果發酵酒生產技術臻至高峰,當時御醫宣揚蘋果對健康的好處,甚至可治國王的失眠,加上蘋果酒越做越好喝,在民間已相當普及。查理九世對當時蘋果酒品質很滿意。後來結合蒸餾技術,才催生著名的蘋果酒蒸餾烈酒——卡爾瓦多斯。

▲在蒸餾過程中,熱力可促進化學作用,創造出新風味。利用冷卻凝結的方式,將氣態的酒蒸氣轉成液態,得到冷凝液,這就是烈酒的蒸餾工藝。(圖/積木文化提供)

干邑白蘭地稱霸世界

白蘭地產區發展歷程有個規律,要先有葡萄種植區、葡萄酒產區或水果種植區,才能開始生產白蘭地。法國干邑(Cognac)與南鄰的波爾多(Bordeaux)一樣,仰賴河運之便興起,但機緣不同,兩者走上不同道路,一個生產白蘭地,一個專釀葡萄酒。

干邑所處的夏朗德(Les Charentes)地區,除了葡萄酒,11世紀以來,沿海一帶也以產鹽聞名。當時荷蘭商人掌握海上貿易,在這裡從事酒、鹽買賣,沿著夏朗德河(La Charente)乘船而上,帶動了經濟發展,葡萄園面積逐漸擴張,因河運之便,干邑鎮成為發展據點,英法百年戰爭期間,此地較早被法軍收復。而出身當地的法王法蘭索瓦一世(François I),提供故鄉優惠特權,此地迅速發展。直到蒸餾器出現,干邑朝世界白蘭地舞台中心前進。

自世界各地都有葡萄酒之後,生產白蘭地所需條件,還欠缺蒸餾技術,直到16世紀被廣泛運用,白蘭地才正式誕生。

從製酒水果做為分類標準,世界白蘭地可以分成2大類:葡萄製酒,與葡萄以外的其他水果製酒。其中葡萄製酒依據蒸餾的狀況,還可細分6種。首先,什麼是蒸餾烈酒?就是要先透過發酵得到酒精,再經由加熱達到沸點後濃縮,才能得到烈酒。

蒸餾烈酒的2大體系

白蘭地可採用葡萄酒蒸餾、葡萄渣蒸餾、水果酒蒸餾與水果直接發酵蒸餾,技術細節也因不同分類要求不盡相同,依據蒸餾程序,可分成2大體系來理解:一為分批蒸餾,二為連續蒸餾。

所謂分批蒸餾,是每批投入原料,蒸餾完成後排出,再重新填料,進行下一輪程序;而連續蒸餾則可以不斷的進料、蒸餾、冷凝、接酒,不間斷運作,通常會搭配大型柱式蒸餾器,蒸氣與液體在蒸餾柱內部的層板之間,重複蒸發與冷凝的程序。

白蘭地的製酒水果,風味潛力各有不同,再加上蒸餾過程,決定物質去留與風味形塑,白蘭地變化繁多,不比葡萄酒簡單。

產品Î廠區 風格多元

葡萄酒界廣泛使用的「人文風土條件」(terroir)一詞,也部分適用白蘭地,但是威士忌廠牌之間的差異,更適合用「廠區特性」(site-specificity)來解釋。

以葡萄酒餾白蘭地來說,產區劃分通常以葡萄種植區為基礎,也就是原料來源。由於水果相對容易腐壞,不耐運輸,按照慣例必須在採收當地製酒,因此通常能夠展現某種程度的產區特性。相對來說,威士忌業界以蒸餾廠所在位置定義產區,而製酒麥芽原料較耐長途運輸,穀物種植地點與蒸餾製酒地點距離較遠,農產原產地概念相對模糊。

然而,廠區風格並非威士忌獨有的,而是蒸餾烈酒普遍共有特質。白蘭地能將製酒原料蘊含的原產地個性,以及廠區風格特點,全部化作風味,裝進瓶裡,在品味樂趣方面,毫不遜於威士忌。

有葡萄酒就可以生產葡萄酒餾白蘭地,但全球白蘭地版圖比這更廣。水果白蘭地可以使用果碎直接發酵並蒸餾,換言之,無須掌握果汁製酒技術,也能得到水果果餾白蘭地。再加上製酒水果多樣,而且蒸餾技術普及,讓多元而寬廣的白蘭地世界成形。目前生產帶已經超越葡萄酒涵蓋的範圍,北以加拿大魁北克與英國南部為界,向南延伸到墨西哥;在南半球,秘魯有生產一款名為皮斯科(Pisco)的白蘭地,讓範圍更接近赤道。

※本文刊登於《商業周刊》1638期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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