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降10%成本!連鎖滷肉飯「菜單瘦身」 精算成本拚翻桌

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記者李依庭、李文勝/台北報導

餐飲集團不約而同進行菜單大瘦身!像是麻膳堂就從創始店開始改變餐點型態,把做法繁複的傳統小菜類刪減,只留下明星商品搭配醃漬物等;而鬍鬚張也縮減菜色,像是椒麻雞便當就不賣了,11種主菜剩下7種。行銷專家表示,菜單瘦身不只庫存成本也降低,更能減少食材浪費、降低點餐的猶豫時間,力拚翻桌率。

▲餐飲集團不約而同進行「菜單瘦身」。

一大匙魯肉淋到白飯上,成了最道地的台灣美味,鬍鬚張不只魯肉飯,便當也是很多人愛。

4樣配菜加上1道主菜,價格落在百元左右,不過因為品項多,部分餐點「點購率」偏低,現在落入「剃除名單」中。

消費者:「所以原本(滷肉飯)是有大、中、小?」

店員:「對。」

消費者:「你們之前不是有椒麻雞?」

店員:「椒麻雞已經沒有賣了。」

像是不少人愛吃的椒麻雞便當就不見了,全新菜單原本約60樣,減量剩下3分之1;便當主菜也由11道縮減到7道,便當配菜更是從70種縮減到22種。

行銷專家洪依婷:「可以讓食材變得更新鮮,因為可以淘汰流動率較低的食材。在人力方面,可以讓消費者縮短考慮的時間,這樣就有機會在成本上降低大概10%左右。」

另一家麻膳堂則是從創始店改變餐廳型態,菜單大瘦身,從原先60道菜色,現在刪減超過一半,只保留明星商品。總公司回應,新店還在測試階段,減菜單瘦身、降庫存、精算成本。(李依儒整理)

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