記者廖研堡、林煜哲／台北報導
走進燒臘店，哪道主菜是你的最愛呢？網友票選「脆皮燒肉」最能看出一間店的功夫，脆皮燒肉做工繁複，需醃製超過12小時，還要2進烤爐才能上桌。另外烤鴨也是必點，1隻全鴨可以剁成8至9份便當賣，毛利率約4成。
▲油亮的脆皮燒肉。
大刀一揮，卻斬不斷我的口水，油亮的脆皮燒肉或是焦糖色的烤鴨，還有油雞、香腸，燒臘店這麼多選擇，民眾的嘴很挑。
民眾：「主要是皮啦，對…皮比較脆，所以才會點。」
民眾：「就是那個脆皮，烤乳豬那個皮嘛就特別脆，又不會油膩。」
▲燒臘店選擇多。
功力好不好得看這道…脆皮燒肉成了燒臘店指標，金黃外表，裡面層層疊疊，一咬下先是酥脆口感，接著油水爆發，肥美脆皮燒肉其實製作很費工。
業者：「軟骨先把它拿掉。」
1整塊豬五花要先精準除去軟骨，接著快速劃刀，撒上鹽巴還有秘製椒鹽，冰箱冷藏超過12小時，接著火烤1個半小時，取出抹上白醋，再次回烤增加皮脆度。
▲肥美脆皮燒肉製作費工。
燒臘店業者陳老闆：「皮很好吃，就吃起來很像剛烤出來的餅乾一樣，如果沒有醃入味的話，豬的那個腥味也會跑出來，就是吃起來就是腥腥柴柴的。」
還有還有這必點烤鴨，鴨身塞中藥材，縫起來後，淋上麥芽糖調和水，吹乾後火烤50分鐘就能有這焦糖色美味。
▲1隻全鴨可以剁成8至9份便當賣。
燒臘店業者陳老闆：「每個地方的肉量不一定會給一樣，但我們這邊1隻鴨大概可以做到8到9個便當。」
1隻全鴨進價約4百至5百元之間，可以剁成8至9份便當賣，扣除瓦斯房租成本，毛利率近百分之40。走進燒臘店點了哪道是個人喜好，但老闆一眼就知道誰懂門道。（吳采凌整理）
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