飯店復刻街頭流水席！菜色擺桌有眉角　重現「險失傳料理」

記者謝抒珉、張哲儒／台北報導

婚宴喜慶吃「辦桌」這樣的傳統滋味，現在「街頭流水席」也搬進飯店裡，端出功夫菜，像是用紅露老酒全酒熬煮的麻油雞、工序繁複的八寶鴨。除了幾乎快失傳的料理，要重現辦桌感，連擺桌、桌墊顏色、椅子都有眉角，要呈現濃濃古早味。

▲用「紅露老酒」全酒熬煮的麻油雞。

老薑爆香，雞肉清炒入味，再倒入紅露老酒，一口氣倒了2罐半。

烈焰中酒香四溢，全酒煮麻油雞，像這樣的辦桌手路菜，飯店找來總鋪師把經典端上桌。

▲全酒煮麻油雞，大烈焰中酒香四溢。

總鋪師陳兆麟：「古早炒米酒，但唯一就是宜蘭有個紅露老酒，我把紅露老酒拿來做這料理，常常說不怕人吃才會有錢，所以把家裡釀的最好的酒拿出來呈現給顧客。」

夠傳統才能重現幾乎快失傳的古早味，像這道八寶鴨，鴨肚裡填飽干貝、栗子、芋頭等8種料，下鍋油炸得仔細照料到正反面均勻上色，再滷2小時、蒸2小時，工序繁複。

▲八寶鴨肚裡填飽干貝、栗子、芋頭等8種料。

切開酥脆鴨皮，餡料吸附鴨油香，還有這道看似像甜湯，其實是炸蹄筋，用老牌紅牛奶粉熬煮湯頭，還加入胡椒的傳統味。

總鋪師林明燦：「炸那個蹄筋的時候要把中間的心留下來，全部炸開來就沒有那個Q度了，不要說吃到啦，聽到就很少。」

▲炸蹄筋使用老牌紅牛奶粉熬煮湯頭。

沒吃過、沒看過的老味道，總鋪師端功夫菜，街頭流水席飯店復刻呈現，不只菜色，道地擺桌喜氣紅桌墊、懷舊竹椅子、老歌配樂都是眉角，營造復古氛圍。（林紫洵整理）

▲飯店復刻呈現古早街頭流水席。