重新詮釋記憶裡的美味！快來品嚐「五星」在地街邊小吃

記者唐家興／台北報導

還記得那小貨車一邊在街頭巷尾穿梭，一邊傳來那個「土窯雞、四物雞、茄苳蒜頭雞來囉」的叫賣聲嗎？那記憶中的美味令人懷念！想品嚐這懷舊系美味，其實在飯店也吃得到！台北有五星飯店，特別推出台灣美食主題饗宴，將街邊小吃、家鄉風味、辦桌好料等近60道精選台菜完整復刻輪番上陣，以五星級廚藝團隊的真功夫與好品質，邀請民眾共享台灣好滋味！

▲傳統紅燒台灣鯛的美味令人食指大動！。（圖／台北君悅酒店提供）

台北君悅酒店自今(12)日起至12月8日止，於人氣自助餐廳凱菲屋推出「食在好台」台灣美食主題饗宴。該飯店凱菲屋主廚陳孟豐表示，在菜色的規劃上，除了依據顧客意見，保留受歡迎與特色料理之外，也和具有廿年廚藝經驗，專長為台菜料理的副主廚胡政裕一起將台菜朝著『精緻小吃』、『在地美味』和『復刻經典』的方向去努力；比如今年帶來我家鄉雲林北港的『肉燥芋丸』、稱作『蘭陽炸三寶』之一的『肝花』，或是早期逢年過節喜慶場合總是不會缺席的『封肉藻翅』與其他台菜精選及在地美食如鐵路滷肉排飯、金門戰地炒泡麵、清境夾心豆干、台式小西餅、花生香菜捲冰淇淋等，就是希望能趁這個機會，保留這塊土地令人念念不忘的好味道。」此外，凱菲屋也於本次美食節首次推出揚名國際的台灣之光「黑糖珍珠鮮奶茶」，以現煮熬製溫熱香Q珍珠搭配純濃鮮奶茶，僅午晚間餐期限定推出，以甜蜜真心迎接來自世界各地的賓客。

▲肉燥芋丸、古味酥炸排骨酥、手工自製肝花每道都有其特色。。（圖／台北君悅酒店提供）

而這次推出的台灣好滋味，每道都有其地方特色；像肉燥芋丸，「芋丸」不是丸！這個來自陳主廚故鄉雲林北港的道地小吃，將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟，綿密鬆軟的芋頭散發清甜淡雅的香氣，再淋上一匙帶有五香與白胡椒味，肥瘦穠纖合度的油蔥肉燥，每一口都是簡單溫暖的家鄉味。

另外，如果有注意米其林指南訊息的朋友，可能會記得今（2019）年的必比登推廣裡，就出現了「高麗菜飯」這道料理。將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟，讓米飯的Q、高麗菜的脆與油蔥的香在口中蕩漾，呈現樸實而低調的美味，是許多人念念不忘的原因。而在這次「食在好台」主題饗宴中，除了添加香菇與芋頭丁一同蒸煮，讓口感與香氣更加多元之外，更在飯上撒上烏魚子丁，更添精緻質感，讓人胃口大開。

▲烏魚子芋頭高麗菜飯、花菜乾排骨湯。（圖／台北君悅酒店提供）

又如在地美味之肝花肉卷，據說，肝花是宜蘭辦桌的傳統菜色，和糕渣與棗餅合稱為「蘭陽炸三寶」。傳統上，這道菜的作法，是把魚漿、蝦米、豬肝、豬絞肉、蔥花、韭菜末、洋蔥丁與荸薺拌勻後裹在豬網紗裡入鍋油炸，但考量現代人飲食方面的健康取向，所以改用腐皮取代豬網紗。以油炸來烹調的菜色，表皮是否酥脆與內餡是否多汁，考驗師傅對火候與時間的掌握程度。胡副主廚指出，在品嚐肝花時，除了感受表皮與內餡在酥脆與多汁間的平衡之外，在每一口咀嚼散發出來的豬肝香氣，更是這道菜的迷人之處。

再看看這一道道復刻經典的傳統紅燒台灣鯛、爆炒沙茶鮮蟹、茄苳蒜頭雞、封肉藻翅，每道都令人食指大動；台灣鯛（又名尼羅河紅魚）是民國60年代大量培育並外銷世界的代表水產，也是當時在國內餐廳中的高人氣食材。這道料理選用每條重約一斤至一斤半左右，魚身厚實的台灣鯛，油炸至酥脆後淋上由香油、烏醋、白醋、白糖、蒜末、薑末、辣椒末與蒜苗末燒出的醬汁，看似簡單的烹調手段，重點可是暗藏其間。胡副主廚表示，除了重量之外，表皮要酥脆，魚肉要不腥無土味，這樣才能品嚐到魚肉細膩的口感；此外，醬汁口感酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲辛香料的微嗆氣息，讓人意猶未盡。

▲「封肉藻翅」是台灣傳統家庭中，每逢喜事必備的大菜。（圖／台北君悅酒店提供）

而考驗廚師對火候掌握程度的爆炒沙茶鮮蟹，絕對是台灣人不陌生的熱炒料理。將三點蟹處理妥當後醃過並裹上地瓜粉入鍋油炸備用，接著另起熱鍋爆香蔥段、薑條、蒜末、辣椒斜片，然後再放入洋蔥絲拌炒，等到洋蔥香氣傳出，加入沙茶醬和醬油與三點蟹繼續拌炒，起鍋前不忘九層塔與些許香油提味，是毫無冷場的滿盤鑊氣，是垂涎三尺的大呼過癮。

▲爆炒沙茶鮮蟹，絕對是台灣人不陌生的熱炒料理。（圖／台北君悅酒店提供）

或許還有人記得，那輛神龍見首不見尾的小貨車，一邊在街頭巷尾穿梭，一邊傳來那個「土窯雞、四物雞、茄苳蒜頭雞來囉」的叫賣女聲。或許現在已經很難再聽到這個讓人有點餓有點想的廣播，但茄苳蒜頭雞的好味道，在凱菲屋就能嚐到。全雞洗淨後，塞入用麻油炒過的蒜頭與茄苳葉以大火蒸兩個小時，湯頭清爽溫潤，雞肉軟嫩多汁，懷念的廣播叫賣聲，似乎又迴盪在耳邊……

▲「封肉藻翅」在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。（圖／台北君悅酒店提供）

「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故有此名；在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後撈起。在陳主廚的故鄉，會把封肉再加上魚翅海鮮羹（為順應動物保育的潮流，已將魚翅改為素食的藻翅）一併盛盤，即成為代表高檔豪華的大菜。封肉皮Q脂腴，入口即化的豐美口感，搭配湯鮮味濃，口感醇厚的羹湯，滑順溫潤的滋味，更讓人難以忘懷。