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國賓A CUT牛排館首摘星 主廚雀躍:前一晚睡不著

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記者馮珮汶/台北報導

2020《台北台中米其林指南》今(24)日公布入選名單,曾二度蟬聯米其林餐盤推薦的國賓飯店A CUT牛排館終於首次摘星,為餐廳13年的歷程寫下新的里程碑。

▲牛排館經典菜色Flannery乾式熟成21天帶骨肋眼牛排。(圖/業者提供)

A CUT歷經2018、2019兩屆獲得米其林餐盤推薦,今年終於獲得肯定,國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉表示,很感謝國賓飯店許育瑞董事長在牛排的挑選及菜色的研擬上充分授權,加上董事長經常針對口味、餐廳經營策略指引方向,2017年更親自主導A CUT重新裝修,並積極推廣餐酒服務,將「Bistro」的餐飲概念融入A CUT,許董事長獨到的眼光與穩健的經營步伐,使A CUT開業十三年來始終在頂級牛排館界屹立不搖。

▲國賓A CUT牛排館行政總主廚凌維廉William。(圖/業者提供)

而談到首次摘星,大概在兩周前收到邀請,凌維廉說得獎心情「很雀躍」,直呼:「收到的時候不敢相信,前一天晚上睡不著。」,盼了兩年終於得到米其林的肯定,今天一早自己還開車下來,就是想要細細品味體驗這一段路程。

被問到得獎後要怎麼慶祝?凌維廉也很謙虛,表示這一切不是自己的功勞,而都是公司的功勞,因為這13年來老闆對於餐廳的走向跟牛肉挑選賦予廚師很大的自由,加上團隊一起前進,不管有沒有摘星,都要做好每一天該做的事,團隊也都一直堅持相同理念,一起走下去,所以晚點還要回去跟他們一起慶祝。

▲國賓A CUT牛排館廚師團隊。(圖/業者提供)

至於餐廳從米其林登場後這兩年最大的改變,主廚說對於調味方面「越來越純粹」,希望凸顯食材本身該要有的美味,尤其在上菜的溫度很重要,讓客人吃出他們的用心。凌維廉說許董事長給了一個關鍵的觀念,就是「品質的穩定」,因此比起追求廚藝上的技術提升,他更注重團隊在做菜時的默契與協調性,兩年間不斷在「隱性」的地方下功夫,致力於挑選在地優質食材,並堅持將每一個烹調細節做到位,加深料理的深度,雖然外人用「看」的未必能觀察到餐點顯著的變化,但細心用味蕾品嘗,定能「吃」得到改變。

▲國賓A CUT牛排館。(圖/業者提供)

摘星對於廚師而言,就像是解鎖了廚藝道路上的成就,但凌維廉對牛肉的熱愛與執著不會消退,他志在「引進全世界極品牛肉」,每年親自出國、南征北討尋覓「傳說中的好吃牛肉」,曾率先將有「肉舖界愛馬仕」之稱的美國Flannery荷斯登牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、Cape Grim草飼牛與熟齡牛等夢幻逸品獨家引進台灣,讓A CUT的牛肉選擇更加多元,美、澳、日等十多種不同品種牛肉,洋洋灑灑羅列在菜單上。而每季研發新菜,凌維廉也持續在「牛排館」與「Fine Dining」、「傳承」與「創新」間找尋平衡,不隨波逐流,堅持走出屬於A CUT自己的路。

獲得米其林指南一星殊榮,看似是A CUT為十三年來的淬鍊交出不凡的成績單,事實上真正的考驗才即將展開,凌維廉回應:「謝謝評審青睞,今後會繼續以平常心面對,做出牛排館應該有的樣子,讓每一位客人感到舒服自適。」未來將帶領團隊接續創造下一個傳奇的十年。

★ A CUT牛排館簡介

2007年開業,13年來在競爭激烈的頂級牛排館界屹立不搖、歷久彌新。牛排館取名為「A CUT」,象徵料理取自於最上乘的牛肉部位,餐廳不僅設有自家熟成室,主廚團隊更年年上山下海尋覓最優質的食材,堅持嚴選成長過程中不施打抗生素、類固醇、賀爾蒙的自然牛肉,以精湛廚藝、創意新穎的烹調手法傳達親切溫暖的飲食意涵,並加入Bistro Style食尚概念,打造深具國際觀的餐飲視野。

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