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「國民天菜」高麗菜曝曬加工 抗癌植化素、維生素U輕鬆吃

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記者陳弋/台北報導

秋冬季是高麗菜盛產的時節,此時高麗菜製作成高麗菜乾,風味及品質特佳。高麗菜也是國人最常吃的蔬菜之一,營養豐富,富含抗癌物質「植化素」,而高雄區農業改良場研發的高麗菜乾製品,擺脫了傳統高麗菜乾品質不佳的刻板印象,提供健康、衛生、美味的消費需求。

▲生鮮高麗菜是製作美味高麗菜乾的唯一選擇。(圖/高雄區農業改良場提供)

行政院農業委員會高雄區農業改良場(以下簡稱高雄場)表示,為改進高麗菜乾加工技術,開發出兼顧衛生的「不落地曝曬法」,同時建立了減鹽發酵標準化製程,利用不添加化學藥品的物理方式,改善高麗菜乾加工法,製作出香噴噴、亮黃的高麗菜乾。

▲高麗菜放置網架上離地曝曬,可加速乾燥便於收納,達到衛生省工、省時的目的。(圖/高雄區農業改良場提供)

高麗菜屬於十字花科,具有抗癌功效,含有大量植化素,其中包含吲哚衍伸物、蘿蔔硫素,能降低身體產生致癌物質,預防胃癌、大腸癌、乳癌等;還有硫代配糖體,能消滅自由基,防止細胞發炎。胃潰瘍發作或腸胃炎病人也適合吃高麗菜,其富含的維生素U能夠修復胃黏膜。不過,高麗菜要避免高溫久煮,否則營養成分容易流失。

▲高麗菜加適量鹽揉搓以軟化組織,利於乾燥、發酵。(圖/高雄區農業改良場提供)

高雄場場長戴順發表示,將高麗菜乾製程中的曝曬方式加以改善,使高麗菜離地曝曬以減少地面接觸汙染,不僅能使高麗菜迅速萎凋,加快乾燥速度,更可達到衛生安全及省時省工的目的。

▲嚴選低鹽醃漬完成的金黃高麗菜乾。(圖/高雄區農業改良場提供)

同時為符合衛生福利部國民健康署「國民飲食指標及每日飲食指南手冊」對鈉攝食的建議用量,高雄場採低鹽條件發酵,製程中更利用欄柵技術控制腐敗菌對產品的劣敗作用,順利產製出滋味層次豐富及色澤亮黃的高麗菜乾製品,成功擺脫傳統高麗菜乾高鹽及衛生不佳的刻板印象,可有效提升農產初級加工品的消費意願。

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