原汁原味感動人心!舉重選手跨入餐飲 遠赴德國拜師學藝

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記者邱子玲、鍾至瑋/採訪報導

高雄有一家道地德國料理,老闆不是德國人,是正港的台灣人,原本是一位舉重國手,但是遇到人生第一個貴人後轉入餐飲業,開啟餐飲之路,後來自己做的火腿被德國籍夫婦品嚐到驚艷不已,引薦他到德國做技術交換,因此學了一身好廚藝,做出來的美食料理征服高雄當地人的心。

▲這道水煮牛肉是大翰在餐廳裡學到的第一道料理。

板翼牛肉四面煎到有焦香味,接著倒入蔬菜水果高湯,讓牛肉吸收高湯精華,另一個鍋子要開始烹煮醬汁,用高湯煨煮白山葵醬,少許檸檬汁提味,加入奶油讓味道更滑順還有麵糊讓醬汁變濃稠。牛肉煮3到5分熟,一刀切開粉嫩肉質令人垂涎欲滴,淋上剛做好的白山葵醬汁,多了點微酸口感,跟牛肉鮮甜形成對比,卻也更能襯托出牛肉的優雅。

老闆大翰:「水煮牛肉是我最驚訝,我到德國第一天在德國餐館吃到讓我覺得最驚訝的一道菜,後來跟餐廳所學這一道料理。」

做出這道地德國料理的人就是他老闆大翰,以前曾經是舉重選手拿過無數金牌,不過就在大學時,大翰遇到他人生第一個貴人就是他的老師也是餐廳老闆,開啟他的餐飲之旅。

▲老闆大翰原本是舉重選手,在大學時意外踏入牠的餐飲之旅。

老闆大翰:「到寒假他邀請我到他的餐廳做實習的工讀生這樣子,就開始走入餐飲業到現在。」

大翰一頭鑽研到德國料理世界,做出來的煙燻火腿讓一對德國籍工程師夫妻驚豔不已,引薦大翰到德國跟一家肉舖老闆做技術交換,也是他人生第二個貴人。

老闆大翰:「他們來到台灣做技術交流,吃到我的自己做的德國煙燻火腿,他們非常驚訝,為什麼台灣可以吃到,我可以吃到德國已經吃不到的火腿的味道。」

▲大翰的煙燻火腿令一對德國籍工程師夫妻驚豔不已,吃到德國已經吃不到的火腿的味道。

大翰在德國一年多裡也學到不少料理,還包括德國豬腳。

老闆大翰:「我們台灣想像的豬腳都是整顆的大豬腳,但我那個小鎮豬腳,他們是只吃小豬腳。」

把豬腳分切去骨只取最精華部位,再用德國進口香料醃漬。

老闆大翰:「裡面有德國特有的荳蔻夾的香料粉在裡面,紅椒胡椒鹽、還有德國人教我的秘密 。」

紅紅的香料粉裹住豬腳醃漬三天再烤50分鐘,大翰做的小豬腳肉質有咬勁,香料的氣味讓豬腳與眾不同,搭配酸菜能平衡味蕾。

▲大翰做的豬腳香料氣味讓豬腳與眾不同,肉質鮮嫩又入味。

民眾:「尤其是靠近骨頭那個地方很有味道又嫩、有汁這樣子。」

民眾;「它比較入味,那個肉裡面嚼勁很好,那個感覺吃不到,而且皮很脆肉起來不會太膩,像我們有歲數不敢吃太油,但是很喜歡吃這一道。」

大翰拿手的還有這道烤豬排,用香蒜粉、紅椒等香料醃漬梅花肉,再跟洋蔥、蘋果、芹菜以及蔬菜高湯燉烤3小時,有蔬果加持讓豬排更鮮甜,本身沒有特別調味,搭配蔬果熬出來的醬汁,味道清爽無負擔。

民眾:「吃起來肉很嫩,不會說拉不開。」

▲蔬果加持讓豬排更鮮甜,這道是大翰拿手的烤豬排。

但為了不讓肉品添加過多化學物,大翰可是經過不少努力,才有今天的料理美味。

老闆大翰:「後來到德國去跟我們肉舖老闆有很深討論之後,它給我提示方向,他說植物界就可以取得到。我就回到台灣開始找很多資料,後來發現我克服突破了,植物界裡面抗氧化成分最高的植物西洋芹菜是其中之一,我就用西洋芹菜做肉品醃漬,竟然有保存肉色的效果。」

把德國所學一路帶回台灣,原汁原味呈現給懂得品嚐的人,希望藉由美食料理,不用出國也能讓舌尖感受到德國的熱情洋溢。(江采蓁整理)

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